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La cotoletta è nata a Napoli: la querelle

La querelle accesa da tempo se la cotoletta impannata sia di origine milanese o viennese sembra essere stata risolta: la sua origine è napoletana

La cotoletta “alla milanese” è nata a Napoli

La questione se sia nata prima la cotoletta milanese o la Wiener Schnitzel, ovvero la versione viennese sembra essere stata risolta. In realtà questo prelibato piatto sarebbe nato a Napoli molto probabilmente grazie ad una ricetta francese.

La nascita della cotoletta impanata

C’è da anni una lunga diatriba che riguarda la famosa cotoletta impanata che noi italiani chiamiamo “cotoletta alla milanese”. La tradizione di preparare la carne passandola nell’uovo e nel pangrattato e poi friggerla, però, sembra avere origine già nel XVI secolo. In quei casi erano diversi i tagli utilizzati come la punta di petto di manzo, la testa di vitella e la lingua di vitella. La cotoletta come la conosciamo ora sembra essere arrivata in cucina un secolo dopo grazie ai francesi tanto che il termine cotoletta deriverebbe proprio dal francese “cotelette”. Uno tra i primi a parlare di questo piatto sarebbe stato il francese François Massialot chef che ha servito vari personaggi illustri, tra cui Filippo I e Fillippo II duchi d’Orleans. Massialot ha scritto un libro “Le cuisinier roïal et bourgeois” nel 1691 le cui ricette sono state utilizzate da chef professionisti di tutta Europa fino alla metà del XVIII secolo. Proprio qui viene descritta per la prima volta la ricetta della cotoletta con l’aggiunta, però, di alcuni ingredienti come le cipolle, i funghi e il tartufo. Questa non è ancora la ricetta finale ma qui si legge per la prima volta che la cotoletta deve avere l’osso o come dicono molti il “manico”. Dettaglio che rimarrà tale anche nei secoli successivi. È tale preparazione che si è poi diffusa in tutta Europa, Italia compresa.

La costoletta impanata, che la maggior parte ritiene la prima vera antenata della cotoletta alla milanese, sembra essere nata a Napoli nella seconda metà del Settecento. Il capoluogo partenopeo all’epoca era uno dei più importanti centri in Europa e il secondo porto del Mediterraneo dopo Istanbul. Crocevia di popoli e di commercianti a Napoli nel 1773 il cuoco Vincenzo Corrado pubblica la ricetta delle “Coste di vitello imboracciate” che riprende ed evolve la ricetta della “cotolette” francese. Secondo Corrado la cotoletta va passata prima nel burro e poi nell’uovo sbattuto, nel parmigiano grattugiato e nel pangrattato. Solo alla fine deve essere fritta nello strutto. 

Da questa ricetta si è partiti in Lombardia per realizzare le “Costoline di vitello fritte alla milanese” che spesso si vedono anche con il titolo in francese “Côtelettes de veau frites à la milanaise”. È stato Giuseppe Sorbiatti nella sua opera “La gastronomia moderna” del 1855 a condividere la spiegazione completa. Secondo la ricetta milanese le costolette vengono passate nell’uovo e nel pangrattato e poi fritte nel burro. L’idea, iniziale, sarebbe quindi francese ma poi è stata sviluppata dai napoletani nel XVIII secolo e nel XIX secolo dai milanesi.

La cotoletta alla milanese e la viennese: le differenze

Da dove nasce quindi la diatriba con la Wiener Schnitzel, la cotoletta di vitello viennese, e quella di Milano? La cotoletta, infatti, insieme al risotto, al panettone e alla polenta è parte della tradizione gastronomica del capoluogo lombardo. Secondo gli italiani la Wiener Schnitzel sarebbe stata portata in Austria dal generale Josef Radetzky dopo la sua lunga permanenza nel Lombardo-Veneto. Secondo gli austriaci, invece, gli italiani avrebbero imparato questo piatto proprio dai cuochi che il generale aveva fatto venire dall’Austria. Sembra, infatti, che la versione austriaca sia nata all’incirca vent’anni prima di quella milanese dato che compare per la prima volta nel 1831 nel ricettario tedesco di Maria Anna Neudecker.

Tuttavia, ormai sono tutti concordi nel dire che questa diatriba non esiste dato che entrambi le versioni derivano da una ricetta di origine francese rivisitata a Napoli nel Settecento. Attualmente le differenze tra le due riguardano la carne più che gli ingredienti. La cotoletta viennese è più sottile e larga e non ha l’osso, mentre la cotoletta milanese consiste in una fetta di lombata di vitello abbastanza spessa e con l’osso.