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La cotoletta alla milanese di Cracco è un caso: il prezzo e com'è

La cotoletta alla milanese dello chef Carlo Cracco è diventata un caso: ecco la ricetta rivisitata del mitico piatto della tradizione lombarda

Pubblicato: 3 Giugno 2025

Silvio Frantellizzi

Giornalista

Giornalista pubblicista. Da oltre dieci anni si occupa di informazione sul web, scrivendo di sport, attualità, cronaca, motori, spettacolo e videogame.

Chef Cracco

Chef Carlo Cracco ha ideato una cotoletta alla milanese speciale, una rivisitazione in nome della cucina di recupero che vede come ingrediente principale il pane, arricchito da un estratto di carne. Il risultato, al palato, è lo stesso di una cotoletta tradizionale.

La cotoletta alla milanese di Carlo Cracco è un caso

La rivisitazione della mitica cotoletta alla milanese, chiamata da Carlo Cracco “La Milano che avanza”, come succede spesso quando qualcuno prova a toccare una ricetta della tradizione italiana.

Il noto scrittore, giornalista e critico gastronomico Valerio Visintin, per esempio, ha criticato la cotoletta alla milanese di chef Cracco. Interpellato da ‘NowMag’, Visintin ha dichiarato: “Inventare il pane fritto è qualcosa di assolutamente straordinario. Trovo non meno geniale il nome conferito a questa ricetta”.

L’idea di chef Cracco

Chef Cracco ha raccontato l’idea dietro alla sua cotoletta alla milanese speciale in un video pubblicato da ItaliaSquisita su Youtube: “Milano che avanza è una cotoletta di recupero che vuole omaggiare nel nome questa città che guarda sempre in avanti – ha dichiarato Cracco – Per questo piatto abbiamo cercato di trasmettere l’idea della cotoletta, quindi della tradizione lombarda, ma attraverso una nuova versione. Giocandoci un po’.

Abbiamo usato il pane che avanza, tutti ne hanno in casa, per dar vita a un piatto di recupero in ottica anti-spreco, la sfida è stata incorporare il sapore della carne all’interno del pane. La cotoletta è un piatto che tutti amano. L’obiettivo era quello di portare quell’essenza, quell’idea anche attraverso un gioco. Il gioco qual è? Usare il pane vecchio perché il pane avanza, tutti i giorni. Abbiamo cercato di estrarre il gusto della carne e di metterlo all’interno del pane.

Questo lo facciamo perché ci interessa l’essenza di quella carne, non ci interessa la fibra o la proteina, ci interessa il gusto. Ovviamente lo si fa sempre con gli scarti, non si usano pezzi di carne che poi tieni lì e non sai cosa farne. Usi sempre le copertine o quelle parti meno nobili, un po’ più difficili da preparare.

Una volta per conservare la carne più giorni, si metteva sott’aceto, quindi una bagna acetica. Il vantaggio è che facendolo da cotto, con un pane più alto, la bagna rimane ma non è mai eccessiva. Abbiamo preso l’anima della carne, il gusto, lo abbiamo trasferito all’interno di una fetta di pane, ma che lavorandola, alla fine, se io chiudo gli occhi, la taglio e la metto in bocca, ho le stesse sensazioni di mangiare una cotoletta alla milanese”.

La ricetta della cotoletta alla milanese di Cracco

Nel video di ItaliaSquisita si vede anche lo chef Luca Sacchi preparare la cotoletta alla milanese del ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II di Carlo Cracco. Il piatto fa parte del menu degustazione del locale milanese che comprende dieci portate al prezzo di 215 euro. Si parte da un brodo di manzo, una parte viene ridotta in quella che diventa una bagna proteica. Successivamente vengono rosolati a fuoco vivo dei ritagli di manzo, aggiungendo burro e profumi come aglio e salvia.

Con uno schiacciapatate si raccolgono i succhi della carne arrostita, ottenendo un brodo che va lasciato raffreddare e riposare, prima di usarlo per bagnare la fetta di pane. Di base per la ricetta si usa il pane che non è stato utilizzato nel servizio precedente, in linea con l’idea di recupero.

Il pane a questo punto deve assorbire tutto il succo ridotto, operazione che richiede un po’ di tempo, trattandosi di un pane a lievito naturale e con una trama importante. Il pane di tanto intanto viene capovolto finché entrambi i lati riescano ad assorbire tutto il succo, così da rendere la fetta completamente assorbita.

A questo punto la fetta viene impanata in farina, uovo sbattuto e fiocchi di pancarré passati al setaccio. Il pancarré deve aderire bene al pane che viene poi fritto in olio. Al fondo di manzo realizzato prima, ma senza condimento, si aggiungono salvia e cipolla, vino bianco e aceto.