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Schiaccione e sparnocchi: la tradizione di Pietrasanta in tavola

Presidio Slow Food, il fagiolo schiaccione di Pietrasanta è un antico legume, una varietà di fagiolo bianco spesso proposta insieme agli spernacchi (mazzancolle).

È un legume molto antico, il fagiolo schiaccione. Secoli e secoli fa, lo si trovava spesso nei campi accanto al mais, dove venivano alternate le due piante: cresceva sugli steli delle pannocchie, e lì produceva i suoi frutti. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Toscana, nonché presidio Slow Food, ancora oggi il fagiolo schiaccione di Pietrasanta viene coltivato in Versilia. E, in modo particolare, nella Piana di Lucca, tra Pietrasanta e Camaiore (sebbene alcuni ritengano sia originario del Veneto). E se, un tempo, veniva commercializzato fuori provincia per mano dei “fagiolai” ed era particolarmente amato soprattutto a Firenze, ora è un legume tutto italiano che merita d’essere (ri)scoperto.

Ma come si presenta, il fagiolo schiaccione? Il suo baccello è allungato, grande e pittosto piatto (circa 14 – 16 centimetri di lunghezza, per 2 – 2.5 di spessore); quando è maturo, la sua colorazione è verde e gialla. Si tratta, in ogni caso, di una varietà di fagiolo bianco: è più delicato rispetto ai suoi “fratelli” rossi, e i suoi profumi hanno valori nella media per intensità, persistenza e aroma. Ma, la sua principale caratteristica, è la morbidezza della pasta dopo la cottura: proprio per questo, il fagiolo schiaccione si presta alla preparazione di ricette semplici come complesse, anche perché i suoi semi non tendono a sfarinare. Lessato, oppure condito con olio extra vergine d’oliva, viene spesso inserito in sughi o negli stufati, oppure utilizzato per accompagnare le carni più saporite.

Ma c’è un piatto, che ben conoscono gli abitanti di Pietrasanta. Un piatto gourmet, proposto da molti ristoranti e delizioso tanto quanto inaspettato: gli sparnocchi con fagioli schiaccioni di Pietrasanta. Un piatto a base di pesce, dal momento che gli sparnocchi altro non sono che le mazzancolle, chiamate in dialetto versiliese. Ecco come si realizza questo piatto dall’effetto assicurato. Dopo aver sgranato e lavato un chilo di fagioli freschi (quantità adatta per 4 persone), li si mette in una pentola con due litri d’acqua fredda, un rametto di salvia, due spicchi d’aglio sbucciati e due cucchiai d’olio EVO. Si porta a bollore, e si lascia andare il fuoco fino a che i fagioli non saranno cotti. In una pentola d’acqua bollente, si immergono nel frattempo 12 sparnocchi interi, privati del filo intestinale ma completi di testa; dopo quattro minuti, li si scola. A questo punto, si dispongono i crostacei sui piatti, si aggiungono i fagioli ben scolati, un goccio d’olio e una macinata di pepe, ed ecco che in soli 20 minuti si ottiene un piatto perfetto per stupire anche il più esigente degli ospiti.