Toscana: la tradizione natalizia dei cantucci col vin santo

A fine pasto, durante le feste di Natale, in Toscana si portano a tavola i cantucci col vin santo. Ma da dove arriva, questa tradizione?

A Natale, sulle tavole della Toscana non può mancare la più classica delle tradizioni: i cantucci col vin santo. Quei biscotti secchi alle mandorle – la cui inconfondibile forma è dovuta al taglio a fette diagonali del filoncino di impasto ancora caldo – sono il perfetto fine pasto per le feste (e non solo). Specie se accompagnati da un bicchiere di vin santo. Entrambi, i cantucci come il vin santo, hanno una lunga storia alle loro spalle. Il che li rende interessanti anche dal punto di vista storico, oltre che per il loro gusto. Protetti dal marchio IPG (ottenuto nel 2015), i cantucci (o cantuccini) sono presenti all’interno del dizionario dell’Accademia della Crusca fin dal 1691, con la seguente definizione: «biscotto a fette, a fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo». La loro ricetta è però ben più antica: la prima testimonianza risale al XVIII secolo, con l’erudito pratese Amadio Baldani che li definiva “alla genovese”; il pasticcere di Prato Antonio Mattei, nel XIX secolo, ne mise a punto poi la ricetta classica, quella che ancora oggi va seguita per preparare i cantucci secondo tradizione. Esiste ancora oggi, la sua bottega, ed è una vera istituzione. Lunghi fino a 10 centimetri, i cantucci si preparano con farina, zucchero (o miele), uova, mandorle e burro (o olio d’oliva). E poi con le mandorle, che non vengono tostate né spellate.

In Toscana – ma ormai un po’ in tutta Italia – i cantucci è d’uso servirli accompagnati dal vin santo, un vino da dessert tipico di questa regione (ma anche dell’Umbria), realizzato con uva Trebbiano, Malvasia o – talvolta – Sangiovese. Perché si chiama santo? Le ipotesi sono diverse: c’è chi racconta di un frate francescano che, nel 1348, curava i malati di peste col vino usato per celebrare la messa, ottenendo effetti miracolosi; chi rimanda al Concilio di Firenze del 1439, durante il quale – riferendosi al vino passito di Santorini – Giovanni Bessarione esclamò “questo è il vino di Xantos!”, coi commensali a capire “santo” per “Xantos”. Altre teorie vogliono che questo vino venisse utilizzato durante la messa, o che le sue uve venissero fatte appassire fino alla settimana santa prima di essere pigiate. In ogni caso, è perfetto per inzupparci i cantucci, che così si ammorbidiscono e sprigionano tutto il loro sapore. È un gesto che ricorda i tempi antichi, questo, e che porta in tavola la storia.