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Quanto costa un Parmigiano Reggiano invecchiato 15 anni

Alla Franceschetta 58, il ristorante di Bottura a Modena, saranno commercializzate 29 forme di un Parmigiano Reggiano invecchiato 15 anni

Pubblicato: 2 Marzo 2020

Ventinove forme esclusive di un Parmigiano Reggiano invecchiato 15 anni saranno presentate nelle prossime settimane alla Franceschetta 58 di Modena, il secondo ristorante dello chef Massimo Bottura, la “sorella minore” dell’Osteria Francescana. Il costo è proibitivo: le forme, infatti, hanno un prezzo pari a 1500 euro al chilogrammo.

L’idea di creare un Parmigiano Reggianoultra-invecchiato è venuta al caseificio Malandrone 1477 di Pavullo del Frignano, in provincia di Modena. Il formaggio risale all’agosto 2004 e, dopo un lungo processo di stagionatura e selezione, ne sono arrivate fino a oggi appena 29 forme.

Si tratta di un formaggio “da meditazione”, ideale da gustare con un buon bicchiere di rum o di whisky. Elegante al gusto, questo Parmigiano Reggiano invecchiato 15 anni mantiene un gusto equilibrato e presenta aromi particolari. A differenza di altri formaggi invecchiati a lungo, che spesso tendono a diventare amari e piccanti, questo si conserva dolce ed equilibrato.

Le caratteristiche proprie di un formaggio, del resto, dipendono dal territorio in cui quel formaggio è stato prodotto. Una forma realizzata con latte crudo, infatti, ha caratteristiche che dipendono dai batteri che sono nella zona di produzione.

Il Parmigiano Reggiano invecchiato 15 anni, chiamato Veteris, è il risultato di un insieme di lavoro umano e di caratteristiche del territorio in cui è stato prodotto. Sarà commercializzato in forme dal peso di un chilo, conservate all’interno di una confezione di legno realizzata ad hoc da un artigiano trentino e con in dotazione un coltello realizzato appositamente per Veteris dalla coltelleria toscana Berti. Il coltello speciale progettato per un formaggio invecchiato 15 anni non fa briciole e ha una lama corta per tagliare solo piccole scaglie.

L’appuntamento per chi vuole acquistare una forma di Parmigiano Reggiano invecchiata 15 anni, al costo di 1500 euro al chilogrammo (con confezione che include tagliere e coltello), è alla Franceschetta 58, il ristorante bistrot dello chef Massimo Bottura che occupa occupa gli spazi di una ex officina (rimodernata ad hoc) a pochi passi dal centro storico della città di Modena.

Il caseificio Malandrone 1477 di Pavullo del Frignano, che ha realizzato questo speciale formaggio ultra-invecchiato, è specializzato in Parmigiano Reggiano Export di elevate stagionature, ben oltre la tipica stagionatura di 36 mesi.