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L'antica ricetta pugliese della Farinella rivive a Milano

Pubblicato: 6 Agosto 2018

Orzo e ceci, attentamente tostati e infine pestati con il mortaio, in modo da creare una nutriente farina dalle origini antichissime, usata per sfamare i contadini che vivevano nell’area attorno alle campagne pugliesi. Da qui inizia la storia della Farinella, l’antica farina pugliese che di recente è tornata a far parlare di sè, soprattutto a Milano.

Ma la Farinella non è stata solo un cibo povero, usato per sfamare i lavoratori dei campi durante le lunghe ed estenuanti sessioni di lavoro nei campi. Nel 1700 i cuochi di corte e delle raffinate cucine patrizie cominciarono ad utilizzare la farina che venne apprezzata dai ricchi signori.

Nel tempo la particolare farina è quasi scomparsa dai ricettari d’Italia. Solo grazie alla recente costituzione di un presidio Slow Food dedicato si è tornati a parlare della semplice e gustosa farina che sta tornando a far parlare di sé in tutta Italia e soprattutto a Milano, grazie alla volontà di Angelo Fusillo, giovane proprietario del ristorante “Olio Cucina Fresca”.

Un ritorno reso possibile dai ricordi d’infanzia del ristoratore: fichi maturi pucciati nella Farinella, un impasto che spesso sostituiva il pane, anche per effettuare la proverbiale scarpetta per raccogliere il sugo di pomodoro. Sono questi i ricordi donati dalla nonna di Angelo Fusillo che dopo tanti anni rivivono nel cuore di Milano.

I sapori custoditi nella memoria rinasconograzie alle prelibatezze realizzate dallo chef Michele Cobuzzi. E per celebrare l’antico sapore della Farinella il ristorante di Milano offre una prelibata Linguina ai cinque pomodori servita con possibilità di duplice scarpetta. C’è la fetta di pane pugliese ricoperta dal sugo della pasta e poi la Farinella, con l’aggiunta, come corredo del piatto, dei cucchiai di brodo vegetale, un miscuglio realizzato per andare alla ricerca di antichi sapori perduti che grazie alla bravura dello chef e la dedizione di un ristoratore che ha puntato sulla tradizione, sulla memoria e sulla genuinità dei sapori.