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La Farinella di Putignano è in estinzione: c'è un solo produttore

La Farinella di Putignano è un antico pasto tipico, povero e nutriente, che ora rischia di scomparire

Pubblicato: 11 Giugno 2019

La Farinella di Putignano, da pasto povero e nutriente tipico dei contadini, abbinato a fichi secchi, erbe spontanee o cipolle selvatiche, è in via d’estinzione.

A produrla, oggi, è rimasto solo Paolo Campanella, che mantiene viva la tradizione della sua famiglia composta da mugnai da 4 generazioni. All’orizzonte, però, si profila lo spettro della mancanza di eredi e apprendisti. La produzione della farinella si aggira attorno ai 60 quintali in un anno e Campanella, già oggi, integra la sua attività lavorando altre farine, legumi e diversi prodotti locali.

La farinella è una profumatissima farina di ceci e orzo tostati, con l’aggiunta di un pizzico di sale. Originariamente, veniva fatta in casa macinando orzo e ceci in un mortaio di pietra o in legno. I contadini se la portavano nei campi in un sacchetto di tela appeso alla vita. Rappresentava il loro unico pasto.

Questa polvere sottilissima è impiegabile in vari modi. Ad esempio, è ottima mescolata con il macco (cioè la purea di fave e cicorie). Con l’aggiunta di acqua e zucchero, inoltre, la farinella è anche un dessert povero ma gustoso.

Le famiglie più agiate, a partire dal 1700 (le prime testimonianze storiche della farinella risalgono al XIV-XV secolo), iniziarono a usarla come insaporitore per la pasta al sugo, le verdure condite, le patate lessate o la frutta di stagione. Ancora oggi, gli abitanti di Putignano utilizzano la farinella come sostitutivo della tipica “scarpetta” in sughi o altri intingoli.

Il radicamento della tradizione della farinella a Putignano è dimostrato dalla nascita di una maschera del carnevale locale che porta proprio questo nome. La maschera è raffigurata come un jolly, con il costume a losanghe colorate e un cappello a tre punte con sonagli, come i colli di Putignano. La leggenda narra che sia stata proprio la farinella a salvare gli abitanti di questa cittadina pugliese da un’invasione di saraceni.

Già a distanza di poche decine di chilometri dalla cittadina in provincia di Bari, però, il “culto” della farinella è pressoché sconosciuto. E, ora, rischia di sparire del tutto anche a Putignano. La “Comunità della Farinella di Putignano“, un’unione spontanea di agricoltori, mugnai, cuochi, studiosi, storici e appassionati, è nata per sostenere il progetto di recupero e valorizzazione della Farinella di Putignano.