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Allarme granchio blu in Italia: la ricetta di Alessandro Borghese

Alessandro Borghese e altri chef hanno parlato della presenza del granchio blu nell'Alto Adriatico, che sta divorando i raccolti di cozze e vongole

Borghese e granchio blu

Sono già diversi mesi che i pescatori dell’Alto Adriatico hanno lanciato l’allarme sul granchio blu, specie aliena in Italia priva di predatori che sta divorando i raccolti di cozze e vongole.

In Regione Veneto si è tenuto un tavolo tecnico del comitato consultivo del distretto di Pesca Nord adriatico, alla presenza anche degli assessori alla pesca dell’Emilia-Romagna e del Friuli Venezia Giulia. Tutte le regioni, come riportato dal ‘Corriere della Sera’, sono orientate a presentare al governo un documento congiunto che contenda due elementi: uno studio di Cnr e Ispra che dà i contorni scientifici del fenomeno e la richiesta della dichiarazione dello stato di emergenza da parte del ministero dell’Agricoltura e sovranità alimentare.

Granchio blu nell’Alto Adriatico: l’allarme dei pescatori

Lo stesso ‘Corriere della Sera’ riporta alcune dichiarazioni in merito alla presenza del granchio blu in Italia di Luigino Marchesini, del consorzio delle cooperative dei pescatori di Porto Tolle: “La prima cosa che dobbiamo fare è studiare ‘il mostro’. Al momento sappiamo solo che sta divorando tutto il nostro lavoro, ma non conosciamo le sue reali dimensioni: quanti ne abbiamo nel nostro mare? A che velocità si riproducono?”.

Granchio blu in Italia: le ricette degli chef

Il sito del quotidiano riporta anche le parole di alcuni chef, che hanno descritto le caratteristiche del granchio blu, spiegato i suoi possibili utilizzi in cucina e proposto alcune ricette a base di questa particolare specie.

Alessandro Borghese, chef noto al grande pubblico per i tanti programmi tv a cui ha preso parte (da “4 Ristoranti” a “Celebrity Chef”, passando per “Junior Masterchef Italia” e diversi altri), usa da tempo il granchio blu nel suo ristorante “AB – Il lusso della semplicità” a Venezia. A questo proposito ha detto: “È un granchio dal guscio molto duro. Non ha tantissima polpa, ma si possono fare degli ottimi crab-cake, dei tortini che vanno molto nel Maryland, oppure come crostaceo da aggiungere alle zuppe di pesce, come le Bouillabaisse. Insomma, noi cuochi possiamo fare la nostra parte per utilizzare questi granchi”.

Donato Ascani, chef bistellato del ristorante Glam a Venezia, lo usa “in modo non molto diverso dalla granseola. Lo facciamo fritto o bollito. Moecato viene particolarmente buono. Facciamo anche le quaglie ripiene di granchio“. Ascani ha spiegato: “Nel nostro ristorante lo serviamo fuori carta ai nostri clienti più affezionati”.

Chiara Pavan, resident chef del ristorante Venissa a Mazzorbo, ha descritto così le caratteristiche del granchio blu: “È più dolce della granseola, ha una consistenza delicata. Lo cuciniamo in vari modi. La sua proliferazione qua è dovuta a vari fattori, ma è già accaduto per altre specie che arrivano qui e si mescolano con quelle locali. Anche il finocchio marino non è tipico di queste zone, eppure adesso lo troviamo anche qua”.

Anche Andrea Vio, portavoce dei venditori di pesce di Rialto, conosce ormai molto bene il granchio blu: “Al mercato del pesce vendiamo abitualmente i grandi granchi blu. Certo, per me sono più buone le moeche, ma ormai il granchio blu lo comprano anche i privati. Non è difficile da cucinare”.