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Cacio e pepe perfetta, l'Università di Padova scopre il segreto

I ricercatori dell'Università di Padova, insieme a quelli di altri atenei stranieri, hanno scoperto qual è il segreto per una cacio e pepe perfetta

Pubblicato: 9 Febbraio 2025

Silvio Frantellizzi

Giornalista

Giornalista pubblicista. Da oltre dieci anni si occupa di informazione sul web, scrivendo di sport, attualità, cronaca, motori, spettacolo e videogame.

Pasta cacio e pepe

L’Università di Padova, insieme a una squadra di ricercatori provenienti anche da atenei stranieri, ha svelato il segreto della cacio e pepe perfetta, scoprendo il giusto equilibro tra sapore e consistenza di uno dei piatti più famosi della tradizione italiana.

L’Università di Padova ha scoperto il segreto della cacio e pepe perfetta

La scoperta è il frutto del lavoro di sei ricercatori del dipartimento di Fisica e Astronomia “Galileo Galilei” dell’Università di Padova, del dal Max-Planck-Gesellschaft di Dresda, dell’Universitat de Barcelona e dell’Institute of Science and Technology Austria – ISTA di Vienna.

I ricercatori hanno unito le proprie forze cimentandosi con la preparazione della cacio e pepe, cavallo di battaglia della cucina laziale presente nella classifica dei 100 migliori piatti al mondo secondo il portale specializzato Taste Atlas.

L’obiettivo era quello di trovare il segreto per una cacio e pepe perfetta, che avesse il giusto equilibrio tra sapore e consistenza, con la sua tipica salsa cremosa, senza agrumi e salata al punto giusto. Come riferito da ‘Il Mattino Padova’, l’ingrediente invisibile agli occhi ma essenziale al palato per preparare la cacio e pepe si è rivelato essere l’amido contenuto nella pasta.

L’amido, infatti, ha la funzione di stabilizzare la salsa, andandosi a legare con le proteine del formaggio: i ricercatori dell’Università di Padova, inserita nella classifica Censis 2024-2025 delle migliori università d’Italia, insieme a quelli degli atenei stranieri, hanno pubblicato su YouTube un video che accompagna lo spettatore nella preparazione della ricetta.

Il video, presente sul canale ufficiale dell’ateneo patavino, racconta la scienza dietro alla preparazione della cacio e pepe, un piatto semplice per i pochi ingredienti richiesti ma al tempo stesso difficile per via dell’equilibrio richiesto per ottenere il risultato desiderato.

I responsabili della ricerca hanno messo le loro competenze scientifiche al servizio della tradizione gastronomica italiana e si sono incontrati in Germania per poter cucinare la cacio e pepe, uno dei piatti di pasta più amati dagli stranieri in Italia.

L’importanza dell’amido, l’elemento chiave

Daniel, uno dei ricercatori del Dipartimento di Fisica e Astronomia “Galileo Galilei”, ha raccontato: “Dopo aver fallito diverse volte – si legge su ‘Il Mattino Padova’ – abbiamo deciso di indagare il ruolo giocato da ciascun ingrediente per raggiungere il risultato perfetto”.

Il collega Davide ha aggiunto: “Più tentativi hanno permesso di cambiare sistematicamente gli ingredienti contenuti nella ricetta, raggruppando abbastanza dati da arrivare a creare la crema perfetta, equilibrata da mangiare”. L’elemento chiave della cacio e pepe è dunque l’amido che funge da stabilizzatore.

Nel video viene ripercorsa tutta la genesi che ha portato alla realizzazione della cacio e pepe perfetta, dalle formule matematiche scritte con il gesso sulla lavagna, i ricercatori sono passati ai fornelli, andando a descrivere per immagini i processi che si traducono una esplosione di gusto.

Cavallo di battaglia della cucina del Lazio, la cacio e pepe è un piatto preparato con ingredienti poveri e facilmente reperibili: affonda le proprie radici nella tradizione dei contadini e dei pastori dell’agro romano e nel corso del tempo ha saputo ritagliarsi un posto speciale nell’immensa offerta gastronomica del nostro Paese.