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Struncatura, la pasta calabrese "illegale" adorata dagli chef

Alla scoperta della Struncatura: pasta calabrese tipica della Piana di Gioia Tauro che un tempo era "illegale" e oggi è adorata dagli chef stellati

Pubblicato: 3 Giugno 2020

Struncatura

La Struncatura è una pasta tipica della Calabria che ogni abitante della provincia di Reggio può riconoscere al primo sguardo: linguine scure, porose e ruvide inconfondibili.

Si tratta di una pasta reperibile e prodotta solo in una zona delimitata: la Piana di Gioia Tauro, la pianura più estesa di tutta la regione, racchiusa tra il mar Tirreno, il Monte Poro e l’Aspromonte. Una terra ricca di agrumeti e ulivi secolari. Qui i due centri principali, Goia e Palmi, si contendono la paternità della Struncatura.

La Ditta Torre di Gioia Tauro la produce da cento anni: è stata la prima a portarla in città, rendendola lo stemma culinario di tutta la Piana. L’attività è nelle mani di Stefania e Giovanna Torre, le titolari del pastificio. A portare la Struncatura in Calabria è stato il nonno Ferdinando nel 1919: faceva il commerciante e Gioia era un’importante arteria mercantile.

La pasta proveniva da Atrani, un paesino della Costiera Amalfitana e nessuno la conosceva in Calabria, veniva prodotta solo in Campania utilizzando semole di grano duro che avanzavano nei sacchi dei pastifici. Quando Stefania e Giovanna Torre erano bambine, non esisteva ancora una legge che regolamentava la pasta integrale: la Struncatura non aveva un’etichetta, era “illegale” e si poteva vendere esclusivamente alle persone che si conoscevano.

La Struncatura rafforza il legame molto stretto tra la Costiera Amalfitana e la Calabria. Queste due terre, infatti, sono legate da un altro prodotto d’eccellenza: la colatura d’alici, elisir che da Cetara si è diffuso in altre località italiane.

Gli ingredienti della Struncatura prodotta oggi sono gli stessi di quella portata in Calabria dal nonno Ferdinando all’inizio dello scorso secolo: semola di grano duro italiano, proveniente da Campania, Puglia, Basilicata e Lazio, e acqua. Per fare la Struncatura si utilizzano le parti del chicco di grano duro meno zuccherate e più ricche di fibre e la crusca: così facendo si contribuisce a conferire alla pasta il suo colore e la sua consistenza inconfondibile.

Al giorno d’oggi la Struncatura è molto richiesta dai più grandi chef stellati di tutta Italia che adorano cucinarla, creando prelibati piatti di alta scuola. Un paradosso se si pensa che c’è stato in tempo in cui questa pasta era sinonimo di cibo per animali e cucina povera. Quella venduta dalla Ditta Torre viene prodotta, seguendo la tradizione, a Fisciano, in Campania, dove c’è un mulino e un laboratorio di trasformazione.