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Da Cetara alla Calabria: la colatura d'alici è un elisir tutto italiano

Prodotto tipico del borgo marinaro della Costiera Amalfitana, la pregiata salsa liquida di colore ambrato si è diffusa anche in altre località italiane

Pubblicato: 20 Agosto 2019

Nel pittoresco borgo marinaro di Cetara, gioiello della Costiera Amalfitana, si produce un elisir dal sapore unico e dalle origini antichissime. Parliamo della famosa colatura di alici, una salsa liquida di colore ambrato ottenuta dalla maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale, che viene utilizzata perlopiù per insaporire spaghetti e linguine (da non salare quindi durante la cottura), ma anche piatti a base di pesce o verdure, tra cui il ripieno della pizza di scarole.

Per risalire alle sue origini bisogna andare molto indietro nella nostra storia gastronomica, fino al garum, che gli antichi romani aggiungevano come condimento a primi e secondi piatti. La ricetta di questa salsa sarebbe poi stata recuperata nel Medioevo da alcuni monaci della Costiera Amalfitana, e successivamente perfezionata dagli abitanti di Cetara.

Oggi la colatura di Cetara è Presidio Slow Food che premia la procedura tradizionale: le alici devono essere pescate esclusivamente nel golfo di Salerno, con reti dette a “cianciolo”, dotate sulla parte superiore di galleggianti e su quella inferiore di pesi, durante il periodo primaverile, precisamente dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

In questi mesi, infatti, sia le particolari condizioni delle acque del golfo che la fase del ciclo vitale del pesce, fanno sì che le alici presentino un basso contenuto di grassi e siano particolarmente adatte al processo di salagione.

Benché Cetara sia la patria indiscussa di questo nobile liquido ambrato che racchiude l’essenza del mare, la colatura di alici si è diffusa anche in altre città italiane. Ad Anzio, ad esempio, il laboratorio artigianale Manaide produce una colatura pregiata utilizzando solo pesce sostenibile appena pescato nel mare tra le isole pontine e Fiumicino.

A Reggio Calabria, invece, l’industria artigiana Calabriaittica situata ad Anoia, a metà strada tra i mari Ionio e Tirreno, realizza una sofisticata colatura di alici firmata Fish Different, con ingredienti biologici certificati. Qui il pesce viene catturato con la “lampara”, una tecnica tipica del Sud Italia, fatta con piccole imbarcazioni dotate di lampade che attirano i pesci, issati poi a bordo con una rete a circuizione galleggiante.

Ma come si prepara questa favolosa essenza liquida di mare? Sebbene contenga pochi e semplici ingredienti, la sua produzione è incredibilmente laboriosa. Una volta eviscerate a mano, le alici vengono tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino, quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere, dette “terzigni”, alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi.

Quando il liquido affiora in superficie viene conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole. Dopo circa quattro o cinque mesi, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, per essere poi filtrato tramite teli di lino. La colatura di alici sarà quindi pronta verso dicembre, quando potrà finalmente essere utilizzata come un condimento dal sapore intenso ed unico.