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Strachitunt, il formaggio della Val Taleggio antenato del Gorgonzola

Si produce in Val Taleggio e appartiene alla famiglia degli stracchini, eppure è considerato l'antenato del Gorgonzola. Ecco perché

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Quando si nomina la Val Taleggio, il primo pensiero va quasi sempre al rinomato formaggio che porta il nome dell’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. Ma il territorio, così importante per la produzione casearia italiana, vanta anche un altro prodotto tipico, considerato l’antenato del Gorgonzola e il discendente del Taleggio.

Si tratta dello Strachitunt, un erborinato appartenente alla famiglia degli stracchini, secondo formaggio Dop della Valle. Il nome deriva dalla forma di questo particolarissimo prodotto caseario (“tunt” vuol dire infatti “tondo”) che si contraddistingue per il suo grande valore nutrizionale ed il gusto tipicamente aromatico.

La tecnica di produzione dello Strachitunt è molto antica e consiste nell’unione di 2 cagliate, fatte di latte crudo di vacche brune alimentate prevalentemente con erbe del luogo, con l’aggiunta di caglio e sale. Il disciplinare di produzione prevede che il latte sia munto nei pascoli e nelle stalle dei territori di Taleggio, Vedeseta, Blello e Gerosa, ovvero nel comprensorio della Val Taleggio, per poi essere successivamente lavorato senza l’aggiunta di fermenti.

Anche la tecnica di lavorazione, detta a due paste, è molto particolare, perché lo Strachitunt si ottiene mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Entrambe verranno poi poste a strati in uno stampo e lasciate riposare per 12 ore, tempo nel quale si compattano. Tuttavia, poiché non hanno la medesima consistenza né la stessa acidità, il loro incontro creerà l’ambiente ideale allo sviluppo delle muffe tipiche dei formaggi erborinati.

A differenza di altri erborinati come il Gorgonzola Dop, dove l’erborinatura è indotta con l’aggiunta di pennicillum, nello Strachitunt le muffe sono completamente naturali – anche grazie al procedimento di foratura manuale che viene eseguito durante la stagionatura – il che rende questo formaggio ancora più speciale. La produzione termina con una stagionatura minima di 75 giorni, periodo nel quale il prodotto viene continuamente girato e la sua crosta lavata con acqua e sale.

Il risultato è un formaggio dal gusto aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante a seconda del protrarsi della stagionatura, dal profumo caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da sentori metallici, che non ha niente da invidiare al suo “cugino” Gorgonzola. Soprattutto perché, nel marzo 2014, la comunità Europea ha finalmente riconosciuto allo Strachitunt la Denominazione di Origine Protetta, formaggio DOP.