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Eccellenze: che differenze ci sono tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

Grana Padano e Parmigiano Reggiano: cosa differenzia due tra i più utilizzati, e amati, formaggi d’Italia

Pubblicato: 18 Novembre 2017

Che siano due eccellenze, è indubbio. Che siano due tra i prodotti italiani più famosi nel mondo, pure. Ma che differenze ci sono, tra il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano? Nati entrambi in epoca medioevale, questi due formaggi sono tra gli ingredienti principi della cucina del nostro Paese. Tantissimi sono i piatti con cui si sposano, e una loro grattugiata sulla pasta – o sul risotto – è un appuntamento immancabile. Se il Grana Padano è amato soprattutto in Lombardia, Piemonte, Veneto e Trentino Alto Adige, il Parmigiano Reggiano è molto apprezzato in Emilia Romagna. Entrambi, comunque, sono diffusi in tutto il Nord Italia. Le loro caratteristiche organolettiche sono simili, ma è evidente che alcune differenze le abbiano. Anche abbastanza importanti. Innanzitutto, il sapore. Quello del Parmigiano è più complesso, ed evolve nel tempo: se a 12 mesi si sente ancora prevalentemente il latte, con l’avanzare della stagionatura emergono note di agrumi, di frutta secca, di nocciole. Il Grana, invece, è più “burroso”, fondente, a ricordare le caratteristiche del brodo.

Che differenze ci sono tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

Utilizzati prevalentemente per condire i primi piatti, hanno volumi di vendita molti simili. La leggera prevalenza del Grana Padano, in Italia come all’estero, è dovuta anche ad un fattore economico: costa infatti un po’ meno del Parmigiano Reggiano. Quest’ultimo, viene anche prodotto in un’area più limitata: se il Grana è lavorato in Lombardia, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto, il Parmigiano è prevalentemente prodotto nella provincia di Mantova e nelle province di Reggio Emilia, Bologna, Parma e Modena. Cambia anche l’alimentazione delle mucche: quelle utilizzate per la produzione del Parmigiano Reggiano devono cibarsi solamente dell’erba cresciuta laddove il formaggio si produce, mentre quelle da cui si ricava il Grana Padano possono assumere anche insilati.

Che differenze ci sono tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

Differente è anche il processo di preparazione: il Parmigiano può essere lavorato una sola volta al giorno, il Grana anche due. Per il primo, il caglio è solamente di origine animale e non può essere utilizzato nessun conservante; per il secondo, il caglio può essere anche vegetale o batterico e i conservanti – generalmente la lisozima – possono essere impiegati. Infine, la stagionatura: il Grana Padano, essendo meno grasso, ci arriva prima, a 9 mesi. E non va mai oltre i 24. Il Parmigiano Reggiano deve invece stagionare minimo 12 mesi, fino ai 36 dello stravecchio.