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Pasta di Gragnano, un'eccellenza italiana: origine e segreti

Tutto quello che c'è da sapere sulla Pasta di Gragnano, una vera eccellenza della cucina italiana

Pubblicato: 3 Novembre 2019

La Pasta di Gragnano, che ha ottenuto a livello europeo l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), è una vera e propria eccellenza italiana.

Si tratta di un particolare tipo di pasta ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con l’acqua della falda acquifera locale di Gragnano, un comune in provincia di Napoli in Campania. Le regole produttive sono molto importanti: l’utilizzo di semola di grano duro e la lavorazione artigianale, con la trafilatura in bronzo e la successiva essiccazione naturale, garantiscono alla pasta di Gragnano la sua altissima qualità che l’hanno resa celebre a livello internazionale.

I pastifici in cui viene prodotta la Pasta di Gragnano sono numerosi e antichissimi. Già nel Cinquecento, infatti, ci si rese conto che la posizione geografica di Gragnano era particolarmente indicata per produrre la pasta: in cima a una valle, con numerosi fonti montane con acqua sorgiva e un clima caldo ma ventilato dalla brezza marina che favoriva già al tempo l’essiccazione della pasta.

I primi pastifici a conduzione familiare risalgono alla fine del XVI secolo. Fino al secolo successivo, però, era un alimento poco diffuso. Divenne un alimento fondamentale con la carestia che colpì il Regno di Napoli. A far la differenza furono le sue qualità nutritive e la possibilità di produrre pasta a basso costo grazie alle trafile utilizzate per pressare l’impasto.

Attorno al 1861, gli stabilimenti di Gragnano divennero i maggiori produttori di pasta nel mondo, in particolare per quanto riguarda i maccheroni (Gragnano è anche definita “la città dei maccheroni“). Diversi scrittori, storici e poeti hanno celebrato negli anni le qualità della pasta di Gragnano. Tra questi spicca il poeta Gennaro Quaranta, che compose la poesia “Maccheronata” in risposta al collega di Recanati Giacomo Leopardi.

L’elenco delle tipologie di pasta che caratterizzano la produzione di Gragnano comprende paste lunghe (come le linguine e i vermicelli), paste corte (tra cui i paccheri e i maccheroncelli), paste laminate (le farfalle) e paste al forno (dai cannelloni alle caratteristiche caccavelle).

Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), conquistato nell’ottobre 2013, garantisce il rispetto della qualità e delle peculiarità che hanno reso famosa nel mondo la Pasta di Gragnano.