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Che cos'è il pane di Canolo, e perché é così speciale

Con la segale che cresce ai piedi dell’Aspromonte, nei forni comunitari di Canolo viene preparato il celebre pane locale (pane jermano), prodotto d’eccellenza della Calabria.

Pubblicato: 30 Dicembre 2017

Canolo è un piccolo comune della provincia di Reggio Calabria, con poco più di 700 abitanti e una storia lunga e travagliata. La sua è una posizione unica: alle pendici dell’Aspromonte, è chiuso da due canyon che le fiumare Novito e Pachina hanno scavato nella roccia. Ed è dominato dal monte Mutolo, le cui vette hanno il soprannome di “Dolomiti del sud”. È qui, nel cuore di Canolo, che si produce un pane dalle caratteristiche straordinarie. A renderlo così speciale è la segale che cresce in questa zona, le cui condizioni climatiche e il cui suolo sono la ragione di un ingrediente d’eccellenza. Viene raccolta secondo metodi tradizionali, la segale, e poi impiegata per dare vita al pane locale, detto anche pane jermano e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. È un processo di produzione complesso, il suo: la segale, una volta raccolta, viene stesa al sole su dei panni in fibra di ginestra per farla essiccare. Quando sono duri, i semi vengono macinati nei mulini di Canolo e di Gerace: si ottiene così la farina, che viene poi impastata con sale e lievito madre. Oggi, il pane di Canolo, viene prodotto nei forni comunitari di Canolo Nuova, il centro abitato costruito in seguito alle frane e alle violente alluvioni degli anni Cinquanta (l’alluvione del 1951 fu solo l’ultimo della serie di disastri naturali che si abbattono sul paese fin dalla sua fondazione, e determinò l’immediata decisione di trasferire i suoi abitanti sui piani della Melia). Ed è un prodotto tipico della Calabria, promosso dalla Fondazione Slow Food con la sua Arca del Gusto.

Dalla forma circolare e alto non più di dieci centimetri, il pane di Canolo ha un colore dorato scuro (soprattutto in superficie) e una crosta friabile e croccante; chi lo produce, oggi, lavora tutto il giorno affinché l’intera comunità possa ricevere il celebre pane da accompagnare ai piatti portati in tavola. Il pane avanzato viene poi venduto ad alcuni panifici di Canolo.