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Guida Pane e Panettieri d'Italia: premiato un forno di Matera

Lo storico panificio 'Pane e Pace' ha ottenuto 'Tre Pani' dalla guida del Gambero Rosso

Pubblicato: 7 Gennaio 2020

Il miglior pane d’Italia lo fa un forno di Matera

È il miglior pane della Basilicata ed è considerato il pane di Matera IGP migliore di tutta Italia. A farlo è lo storico panificio della famiglia Perrone di “Pane e Pace” a Matera, situato in via Santo Stefano, che da oltre un secolo ha saputo conservare, innovare e diffondere le conoscenze sulla panificazione.

L’antico forno ha ottenuto ben “Tre Pani”, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida “Pane & Panettieri d’Italia” della prestigiosa rivista enogastronomica Gambero Rosso, aggiudicandosi il titolo di “re dell’arte bianca” nella regione.

Simbolo della città da cui prende il nome, il pane di Matera IGP di “Pane e Pace” trionfa con la pagnotta materana con la classica forma a cornetto, preparata con semola rimacinata di grano duro esclusivamente lucano. Si aggiunge poi acqua, lievito madre, sale scelto e lievito naturale, mentre sono banditi additivi e conservanti.

La cottura avviene rigorosamente nel forno alimentato con legna a fascine proveniente dal sottobosco e dalla potatura degli ulivi. Oltre che per la caratteristica forma a cornetto, il prodotto simbolo di Matera si distingue per la sua mollica color giallo paglierino con alveolatura diffusa e la crosta bruna e croccante.

Manifestazione dell’impegno nella produzione consapevole di prodotti genuini, che mantengono vivo il legame con il territorio, il progetto Pane e Pace realizza 24 forme di pane con farine lucane, tra cui anche il pane più grande del mondo, di ben 10 kg. Di recente, il forno premiato con “Tre Pani” dal Gambero Rosso ha introdotto anche l’impasto ai multicereali.

Tra i migliori panifici della Basilicata, subito dopo “Pane e Pace” troviamo sul podio con “Due Pani” il panificio “Valvano” ad Avigliano, in provincia di Potenza, “Antica Ricetta Nonna Sesella” a Matera, in via Stigliani 72, il “Forno delle Sorelle Palese” a Potenza e il panificio “Calciano” a Tricarico, in provincia di Matera.

Il pane di Matera è ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione che prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro. Da sempre è l’alimento tipico del territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, dove diverse testimonianze artistiche e letterarie attestano il culto del pane nella vita e nell’economia di tutto il territorio.

Particolarmente suggestivo è il rito dei tre tagli impressi con il coltello all’impasto, che rappresentavano la Santissima Trinità. La zona di produzione del pane di Matera è costituita da tutto il territorio della provincia, tuttavia il tipico pane a forma di cornetto è prodotto principalmente nei comuni di Matera, Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano e Grottole.