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Cracco: "Chiudono troppi pochi ristoranti". E critica le "Stelle"

Lo chef Carlo Cracco, noto al grande pubblico anche per i suoi impegni in tv, ha parlato dello stato attuale della ristorazione: le sue dichiarazioni

Pubblicato: 27 Luglio 2023

Carlo Cracco ha lanciato un appello ai giovani cuochi in occasione della sua “lectio magistralis” alla Gambero Rosso Academy di Roma. Lo chef ha fotografato lo stato attuale della ristorazione e lanciato messaggi ben precisi, dalla necessità di non inseguire i riconoscimenti delle guide ai problemi legati alla presenza di “troppi ristoranti” al giorno d’oggi, che limita la possibilità di trovare personale e materie prime.

Cracco: “Non inseguite le Stelle”

Alla platea di ragazzi che lo stavano seguendo nella grande cucina della Gambero Rosso Academy di Roma, Carlo Cracco ha detto: “Una volta non si lavorava per prendere le Stelle, ma si lavorava per essere bravi, per essere creativi, per essere innovativi. La mission di chi stava in cucina non era avere queste ca*zo di Stelle, di Forchette, di Piatti o Cappelli o quello con cui ti valutano”.

Lo chef ha poi sottolineato: “Quando ho iniziato io, c’erano solamente il passaparola e il telefono fisso. Era tutto molto semplice e molto vero, diretto; nessuno parlava di cucina, l’unico giornale era Grand Gourmet che usciva una volta al mese. Arrivare non voleva dire fermarsi, ma continuare a dire la propria ogni volta. Non c’era tutta questa aspettativa come adesso. Il panorama era diverso”.

Cracco: “Chiudono troppi pochi ristoranti”

Carlo Cracco ha anche commentato gli effetti negativi del boom della ristorazione: “Il punto non è soltanto essere bravi, ma scovare delle cose buone e poterle avere in maniera costante, oltre ad avere una clientela che le apprezzi. Oggi, oltre a non trovare cuochi e personale di sala, non trovi nemmeno gli ingredienti perché ci sono troppi locali e sono sempre troppo pochi i ristoranti che chiudono“.

Il “segreto del mestiere” secondo Carlo Cracco

Secondo Carlo Cracco, “il segreto del nostro mestiere è stare in cucina; stare in televisione è solo un modo per arrotondare o per fare qualcosa di divertente. Per andare avanti la passione per la cucina deve rimanere quella dell’inizio. Ancora oggi controllo se il lavandino è pulito e punto gli altri piccoli dettagli: è il modo migliore per rimanere umili”.

Lo chef ha spiegato inoltre che, per arrivare a fare il mestiere di cuoco al meglio (e per rendere tutto ciò possibile), “bisogna investire nella formazione: non basta uscire dall’alberghiero per essere pronti. C’è bisogno di scuole e corsi all’altezza che diano agli studenti la possibilità reale di capire quello che vogliono fare e gli strumenti per iniziare a farlo”.

Carlo Cracco ha poi detto: “Una volta lavorare in cucina era da sfigati, non c’era nessuno che ti invogliava ad andarci, non c’erano stimoli né vocazione”. Molte cose, però. non sembrano cambiate da allora. Ancora Carlo Cracco: “Se chiedi ai ragazzi di fare le verdure, vedi che si disperano! Ma è così che funziona, da sempre. Anzi, adesso avrai anche più verdure da fare, da pulire e da tornire ed è diventato un compito anche più difficile e complesso perché le guarnizioni sono diventate preponderanti e bisogna applicarsi: c’è tutta una cucina vegetale che è esplosa ed è fantastica”.