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Bartolini: "Mangiare in ristoranti stellati costa poco". I prezzi

Lo chef più stellato d'Italia Enrico Bartolini ha dichiarato che i prezzi del fine dining sarebbero ancora troppo bassi per sostenere tutti i costi

Pubblicato: 13 Novembre 2024

Martina Bressan

SEO copywriter e Web Content Editor

Appassionata di viaggi, di trail running e di yoga, ama scoprire nuovi posti e nuove culture. Curiosa, determinata e intraprendente adora leggere ma soprattutto scrivere.

Le parole di Chef Bartolini

Le Stelle Michelin sono da anni sinonimo di qualità e prestigio nel settore della ristorazione. La Guida Michelin, ideata nel 1900 da André e Édouard Michelin, aveva inizialmente l’obiettivo di promuovere i migliori ristoranti che i turisti potevano trovare lungo le principali strade in Francia. Nel tempo, la guida si è evoluta e le famose stelle assegnate ai ristoranti sono ora un simbolo di prestigio e di riconoscimento per le cucine e gli chef.

Negli ultimi anni, il panorama dei ristoranti stellati ha visto emergere figure di grande talento e dedizione. Tra questi spicca il nome di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, con ben 14 stelle ottenute grazie a vari ristoranti nel nostro Paese. Lo chef e imprenditore recentemente in un’intervista si è anche espresso sui prezzi del fine dining, sostenendo che mangiare in un ristorante stellato in Italia “costa ancora troppo poco”.

Chef Bartolini sui prezzi “bassi” dei ristoranti stellati

Enrico Bartolini, 45 anni, è considerato un vero simbolo dell’alta cucina italiana. Con 14 stelle Michelin, di cui tre conferite al suo ristorante al Mudec di Milano, Bartolini ha superato figure iconiche come Antonino Cannavacciuolo. Tra le strutture di cui Enrico Bartolini è socio unico si annoverano il Ristorante Enrico Bartolini al Mudec (tre stelle), il Glam a Venezia, la Locanda del Sant’Uffizio nel Monferrato e il Villa Elena a Bergamo (ognuno con due stelle). A queste si aggiungono due ristoranti con una stella, La Trattoria Enrico Bartolini all’Andana e Anima Ristorante presso l’hotel Milano Verticale, oltre a vari locali in gestione con partner, come Bluh Furore, Il Poggio Rosso e Il Fuoco Sacro.

Bartolini si distingue non solo per la sua abilità culinaria, ma anche per la sua visione del settore. Secondo il celebre chef, infatti, i prezzi del fine dining in Italia non sono ancora sufficientemente elevati per coprire i costi e sostenere adeguatamente l’intero sistema. Il ‘Corriere’ ha ripreso le sue parole in merito: “Il fine dining non è morto, anzi. Però abbiamo costi enormi tra personale, attrezzature, materie prime, affitti: i prezzi degli stellati non sono abbastanza alti per sostenere tutte le spese”.

Queste parole fanno riflettere su come, nonostante l’apparente lusso e prestigio dei ristoranti stellati, le sfide economiche siano ancora pressanti. Per Bartolini, il problema principale sta nella sproporzione tra le spese necessarie per mantenere standard elevati e i margini di guadagno reali. Sempre sul ‘Corriere’ si legge: “Infatti noi chef non diventiamo ricchi: rispetto a imprenditori di altre categorie, i nostri margini sono inferiori”. Lo chef Bartolini ha, quindi, chiarito che i guadagni di un ristorante stellato, se comparati ad altri settori imprenditoriali, risultano spesso più contenuti.

Quanto costa mangiare nei ristoranti stellati?

Rispondere alla domanda su quanto costi realmente mangiare in un ristorante stellato in Italia non è semplice, poiché i prezzi possono variare sensibilmente in base a diverse circostanze. I fattori che incidono sono parecchi come la qualità delle materie prime, i piatti serviti, lo chef e l’esperienza in generale. Sembra poi che con l’aumentare delle stelle anche la reputazione del ristorante cresca e, così, i prezzi dei menù tendono ad andare verso l’alto. Secondo una ricerca di Gambero Rosso, ogni nuova stella Michelin conquistata comporta generalmente un aumento nei prezzi dei menù degustazione.

Alcuni ristoranti premiati con due stelle, ad esempio, hanno registrato incrementi di prezzo fino al 46% per allinearsi agli standard dei ristoranti della stessa categoria. Tuttavia, se si considerano i costi effettivi di gestione di un ristorante stellato, comprendenti personale specializzato, attrezzature all’avanguardia, location di prestigio e materie prime selezionate, questi aumenti possono risultare meno esorbitanti di quanto appaiano. Nel caso del Ristorante Enrico Bartolini al Mudec, il menù degustazione più costoso è di circa 375 euro per otto portate (vini esclusi). Un prezzo che, seppur elevato, riflette non solo la qualità dei piatti ma anche l’esperienza offerta dallo chef e dal locale.