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Come riconoscere la vera mozzarella di bufala campana

Tutto quello che c'è da sapere per riconoscere la vera mozzarella di bufala campana

Pubblicato: 25 Febbraio 2020

La mozzarella di bufala campana è una delle eccellenze italiane più apprezzate in tutto lo Stivale (e non solo), ma è importante saper riconoscere quella vera. Non tutte le mozzarelle, infatti, sono uguali.

A spiegare a ‘La Stampa’ come riconoscere la vera mozzarella di bufala campana, cioè quella DOP, sono stati Piermaria Saccani, Direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, e Alesssandro Garofalo, responsabile Ricerca e Sviluppo del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana.

Piermaria Saccani ha spiegato: “La mozzarella di bufala campana DOP è riconosciuta a livello comunitario. Bisogna rispettare il disciplinare di produzione approvato a Bruxelles e produrla nel territorio d’origine, che si estende dal basso Lazio fino a tutta la provincia di Salerno e una piccola lingua verso la provincia di Foggia in Puglia“.

Alessandro Garofalo ha aggiunto: “Si riconosce e si distingue dalle altre soprattutto per l’origine della materia prima. Per i consumatori, in commercio, questo prodotto si riconosce acquistandola e pretendendo confezioni munite di loghi e marchi, sia quello comunitario che quello che identifica la mozzarella di bufala campana DOP”. Poi ha precisato: “Bisogna fare molta attenzione al luogo d’origine“.

A proposito della colorazione tipica della mozzarella di bufala campana, Garofalo ha spiegato: “Il colore deve essere bianco porcellanato“. Questo colore, ha spiegato il responsabile Ricerca e Sviluppo del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, “è dovuto al latte utilizzato, che a differenza di quello vaccino è privo di carotenoidi, pigmenti che danno un certo colore giallo”.

Sempre Garofalo ha aggiunto che la mozzarella di bufala campana DOP “presenta al taglio con un coltello una sierosità biancastra, sinonimo di freschezza”.

Il responsabile Ricerca e Sviluppo del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Alessandro Garofalo ha anche spiegato l’origine del nome “mozzarella”: “Viene dal termine ‘mozzare’, un’operazione che sia nei caseifici artigianali che in quelli un po’ strutturati viene fatta dai maestri casari. Alla fine della fase di coagulazione, dopo la filatura, ovvero aggiunta di acqua bollente alla cagliata, il casaro ottiene un’unica massa omogenea da cui, prelevando a piccoli pezzi e con l’aiuto di un suo aiutante, spezza con il pollice e l’indice i vari formati di mozzarella”.