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Il caro bollette sta cambiando i menu dei ristoranti italiani

Gli chef italiani sono costretti a ripensare i menu dei loro ristoranti alla luce del caro bollette: cosa sta succedendo nei locali in Italia

Pubblicato: 9 Ottobre 2022

Ragù

Il caro bollette con cui deve fare i conti l’Italia (e non solo) sta mettendo in seria difficoltà famiglie e imprenditori italiani. Tra gli effetti indiretti della recente impennata dei costi c’è anche il cambiamento che sta avvenendo nel modo di cucinare e organizzare il lavoro ai fornelli nei ristoranti nostrani.

Come il caro bollette sta cambiando i menu dei ristoranti italiani

Lo chef Davide Oldani, del ristorante stellato D’O a Cornaredo, in provincia di Milano, ha raccontato a ‘Il Gusto’: “Per le cotture, la tecnologia aiuta in cucina. Io uso il forno trivalente per tostare carne e verdure per fare i fondi. E per cuocere la pasta il ‘passive cooker, un device che permette di ridurre le emissioni di CO2 e fa risparmiare tempo: avverte del momento in cui l’acqua bolle e si ferma dopo due minuti, seguendo l’esempio della cucina passiva a fuoco spento del premio Nobel Giorgio Parisi che consiglio a tutti di seguire a casa”.

In Veneto Lorenzo Cogo, chef del ristorante Dama all’interno dell’albergo veneziano Ca’ Bonfadini, ha deciso di diversificare le soluzioni per combattere il caro bollette: “A Venezia cerchiamo di prediligere il più possibile cotture espresse usando il meno possibile le cotture sottovuoto, evitando così anche l’uso della plastica. A Thiene invece, nella trattoria di famiglia Dal Cogo, essendo un amante da sempre della brace, cerchiamo oggi più che mai di valorizzarla e sostituirla al gas. Abbiamo anche pensato di eliminare, dove possibile, brasati e cotture lunghe. Il ragù è rimasto ma con una cottura non così lunga: non superiamo le 2 ore, prima arrivavamo a 3”.

Questo è l’accorgimento, invece, di Mirko D’Amico, chef del The Coat Club di Cepagatti: “Stiamo tenendo cappa al minimo fino a inizio servizio, eliminiamo dal menù lunghe cotture e usiamo l’abbattitore per il tempo strettamente necessario per poi trasferirlo in congelatore. In più teniamo i frigoriferi da servizio spenti nei giorni di chiusura e nei tempi di preparazione. Già uso da tempo tecniche di fermentazione e osmosi per verdure e pesce, mentre per la carne prediligo principalmente cotture espresse. Sto tornando alla tradizione: per la pasta, per esempio, ho ripreso a usare la storica macchina della nonna con la manovella. Il consiglio che mi sento di dare a chi cucina a casa è quello di ridurre al minimo l’utilizzo dei fornelli cucinando pesce già sfilettato così da diminuire il tempo di cottura”.

Caro bollette e nuovi menu per i ristoranti italiani: gli chef contrari

Lo chef Massimo Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, non ha intenzione di modificare il suo menu per combattere il caro bollette: “Non cambierò nulla nel mio stile di cucina, non credo sia giusto sacrificare tanta esperienza perché c’è il calo energia”. Poi ha aggiunto: “Per ora il mio risparmio è quello di cercare di concentrare le cotture nei forni, utilizzare le piastre a induzione solo quando serve, non far andare le pentole a vuoto. Penso che una grande cucina abbia bisogno di non essere condizionata dai costi energetici”.

D’accordo con Spigaroli è Piero Pompili, restaurant manager del ristorante Al Cambio di Bologna: “Abbiamo investito una vita e tanto lavoro per poter rappresentare una città attraverso piatti come tagliatelle e lasagne al ragù o i più classici tortellini in brodo che già al solo pensiero identificano la nostra città e non sarà di certo il caro bollette a togliere una tradizione gastronomica fatta di lunghe cotture come quelle per il ragù o il brodo a mettere in ginocchio la ristorazione bolognese”. Ma ha precisato: “Abbiamo bisogno di poter concentrare le preparazioni anche in orari notturni dove il consumo dell’energia elettrica è più basso, soprattutto per realizzare preparazioni con lunghe cotture dovremmo imparare a non aver paura di concentrare il lavoro in3-4 ore di servizio al massimo”.