La storia della Parmigiana contesa tra tre regioni d'Italia

Sicilia, Campania e Emilia Romagna rivendicano l'origine di uno dei piatti più buoni della tradizione gastronomica italiana

Parmigiana

La Parmigiana di Melanzane è uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica italiana.

Di generazione in generazione, nonne e mamme l’hanno preparata per i propri cari, nei giorni di festa e non solo. Le origini di questa pietanza straordinariamente gustosa, però, sono molto controverse. Al giorno d’oggi si è aperta una vera e propria disputa tra tre regioni d’Italia: la Campania, l’Emilia Romagna e la Sicilia.

Ognuna rivendica l’origine della ricetta autentica. L’ipotesi, tra le più accreditate, si basa sul fatto che il termine parmigiana deriverebbe dalla particolare disposizione delle melanzane, rigorosamente fritte. Una volta posizionate a scaletta, le melanzane somigliano nella forma ad una persiana: da qui il nome “parmiciana” che deriva dal latino “parma”, ovvero scudo, come erano chiamate le liste di legno.

Al piatto, in origine, veniva aggiunta una spolverata di caciocavallo fresco: più tardi, a partire dalla fine dell’Ottocento, venne aggiunta anche un po’ di salsa di pomodoro. L’attuale diffusione della Parmigiana di Melanzane, lascia propendere per l’origine siciliana. Il nome della ricetta, infatti, potrebbe derivare dalla parola araba “al-badingian”: nelle lingue semitiche “p” e “b” si pronunciano allo stesso modo.

A rafforzare la teoria sulla paternità siciliana della Parmigiana di Melanzane è il fatto che sull’isola, il piatto viene chiamato “parmigiana di melanzane”, non “melanzane alla parmigiana” come succede in Emilia Romagna: il sostantivo principale è “parmigiana” e “di melanzane” è la specificazione.

Emilia Romagna e Campania continuano a rivendicare la paternità di un piatto che è parte integrante del patrimonio culinario della Sicilia. Secondo Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice e profonda conoscitrice della cucina napoletana, la ricetta risale a due secoli fa e i primi tentativi di illustrare il piatto possono essere trovati con citazioni nelle opere di Ippolito Cavalcanti e Vincenzo Corradi.

Qualunque sia la sua vera origine, la Parmigiana di Melanzane resta uno dei piatti più buoni della tradizione gastronomica del nostro paese, apprezzato, imitato e invidiato in tutto il mondo. Oltre alle melanzane, per realizzarlo si usano i seguenti ingredienti: passata di pomodoro, basilico, aglio e formaggi come pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo.

La Parmigiana, inoltre, è stata riconosciuta ufficialmente e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.