Il Panforte e il segreto del numero magico nella ricetta

Alla scoperta del Panforte di Siena, uno dei dolci tipici di Natale più famosi in Italia, e del numero magico "nascosto" nella sua ricetta originale

Il Panforte e il segreto del numero magico nella ricetta

Tra i tipici dolci natalizi italiani, il Panforte è certamente uno di quelli con la storia più particolare. Le sue origini sono molto antiche: le prime testimonianze scritte di questo dolce tipico della provincia di Siena, un tempo chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus, risalgono all’anno Mille. L’altra grande caratteristica che rende speciale il Panforte sta nella sua ricetta.

Panforte di Siena: l’origine del nome

Il nome Panforte si deve alla sua ricetta originale, che prevedeva farina, miele, spezie e frutta di stagione (come le arance, i fichi, le mele e l’uva). Per evitare che l’impasto risultasse troppo secco durante la cottura, veniva lasciato un po’ umido. I pezzi di frutta, però, tendevano a fermentare, dando così al dolce un sapore piuttosto aspro, cioè, “forte”. Per questo motivo e per il fatto che l’aumentata ricchezza ha dato poi modo di accedere a prodotti più pregiati, la frutta secca è stata successivamente sostituita dalla frutta candita.

Panforte di Siena: il numero magico

C’è un’altra particolarità nella ricetta del Panforte: è un numero “magico”, il 17. Tanti, come le contrade del Palio dal 1675, dovrebbero essere gli ingredienti per creare un Panforte perfetto. Nell’ordine sono: “miele, zucchero, farina di grano, noci, nocciole, mandorle, popone candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, pinoli, chiodi di garofano, acqua per impastare e fuoco per cuocere”.

Panforte di Siena: il dolce amato da Ugo Foscolo

Nel corso dell’Ottocento, il Panforte di Siena ha cominciato sempre più ad affermarsi come raffinato regalo da offrire nelle occasioni importanti. La testimonianza più celebre di ciò è contenuta all’interno di una lettera di Ugo Foscolo. Nella missiva, datata 1813, il celebre scrittore e poeta di Zante ha infatti scritto di aver ricevuto da Siena proprio dei Panforti, che erano stati spediti dalla nobildonna Quirina Magiotti Mocenni.

Alcuni anni dopo, più precisamente nel 1891, il Panforte è stato citato anche da Pellegrino Artusi, nel suo famoso volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Da quel momento, il dolce “dal numero magico” è diventato una delle espressioni più caratteristiche della cucina senese.