I dolci tradizionali della festa di Morti e Santi

La festa dedicata ai defunti e ai santi può essere considerata, da un punto di vista gastronomico e dell’atmosfera che avvolge il periodo, un piccolo assaggio del Natale.

Nonostante negli ultimi anni abbia preso piede anche in Italia la festa anglosassone di Halloween, la cucina italiana ha molte tradizioni e ricette gustose e simpatiche che niente hanno da invidiare alla moda importata.

Come nella maggior parte dei piatti italiani, questi possono essere più o meno tipici in certe zone e, come vuole la tradizione contadina, gli ingredienti principali sono per la maggior parte prodotti di stagione. Da questo punto di vista, perciò, rispettare le proprie radici permette di rispettare l’ambiente e la natura che ci circonda.

Il dolce probabilmente più conosciuto in Italia, ovvero il pane dei morti. Nato a Milano, ma ormai esportato in tutta la penisola, è conosciuto anche con il nome di ossa dei morti per la forma che gli viene data.

In Trentino invece viene chiamato cavalli dei morti poiché ha una forma a ferro di cavallo, appunto. Per renderli simili alle ossa, vengono spolverati con abbondante zucchero a velo. Sono ancora più gustosi se preparati un paio di giorni prima di essere consumati. Per accompagnarli, si consiglia un vino passito o il vin santo.

Come suggerisce il nome, sono un modo per esorcizzare la festa dedicata ai defunti, ma soprattutto per rendere omaggio a chi ormai non c’è più. Per prepararli si riutilizzano biscotti o avanzi di altri dolci per l’impasto, simboleggiando perciò il rinnovamento del vecchio in qualcosa di nuovo e gustoso. La frutta secca che contengono, invece, era spesso utilizzata durante i riti pagani pre-cristiani come offerta ai defunti.

Un altri dolce tipico di questa festa sono le fave dei morti. Diffuse in tutta Italia, sono tipiche del Nord ma vengono realizzati anche in Umbria, a Perugia, e nelle Marche. Infatti, si pensa che questa tradizione sia collegata agli antichi romani, così come ai greci e agli egizi, che consumavano fave vegetali nelle rispettive ricorrenze collegate ai cari defunti. In Lombardia, per fare sembrare questi dolci delle fave vere, spesso si aggiunge del colorante verde all’impasto.

Esiste poi una curiosità nella cucina di Milano, ovvero il pan de mei o il pan meino. Infatti, originariamente era preparato per la festa di San Giorgio, che cade il 23 aprile, perciò in un periodo primaverile. La caratteristica peculiare è l’aggiunta dei fiori di sambuco, che sbocciano proprio in questo giorno.

Sin da subito si notò che questo pane inzuppato era particolarmente delizioso, perciò si è deciso negli ultimi decenni d’iniziare a prepararlo anche per la stagione più fredda, dato che questi biscotti sono ideali anche accompagnati da the o cioccolata calda. Infatti, vengono preparati e venduti anche durante la fiera più importante e conosciuta di Milano, ovvero gli O bei o bei.

Un’ulteriore modifica è stata apportata: si utilizza infatti la farina di mais invece di quella di miglio, anche se nessuno vieta di attenersi alla ricetta originale. In questo caso, gli ingredienti era considerati costosi nei tempi antichi, perciò simboleggiano un’offerta ai defunti.

Per quanto riguarda il Sud Italia, in particolare le città siciliane di Palermo, Messina, Agrigento e Trapani, i dolci tipici della festa di Ognissanti sono i frutti di martorana, ovvero dei pasticcini di pasta di mandorle che ricordano per forma e colore dei veri e propri frutti in miniatura. Questa leccornia risale al XIII secolo grazie all’inventiva di alcune monache di Palermo.

Infatti, contrariamente al resto della penisola, questa festa qui è dedicata ai bambini, associandola al giorno di Santa Lucia o della Befana. Questi dolcetti vengono lasciati nelle scarpe dei più piccoli, accompagnandoli anche da altri regali.

Allo stesso modo, i pupi di zuccaro, detti Pupaccena, sono un dolce pensato per stupire. Riproducono infatti le marionette tipiche della Sicilia, permettendo anche ai più poveri di addobbare le proprie tavole durante le feste. Si tratta infatti di semplici statuine di zucchero dipinte per farle sembrare delle vere e proprie bamboline.

Attorno a questo dolce sono nate varie leggende: forse è stato un nobile arabo a inventarle oppure dei marinai palermitani che volevano impressionare Enrico III a Venezia. Sicuramente sono sorprendenti anche ai giorni nostri, per la bellezza ma soprattutto per la golosità.

Tra gli altri doci tipici di queste festività vanno senz’altro citati la colva, un dolce pugliese che si prepara il 2 novembre a Foggia, Barletta, Bitonto e Bisceglie, fatto con grano cotto, uva sultanina, noci e mandorle tritate, fichi secchi a pezzetti, scaglie di cioccolato fondente, chicchi di melagrana, zucchero e vincotto; le fanfullicche, dolce di Lecce proprio del 2 novembre, composto da bastoncini di zucchero aromatizzati normalmente dalla forma attorcigliata; a Napoli troviamo il torrone dei morti, così chiamato in onore di Antonio da Casoria, dolci morbidi dalle dimensioni di 50-70 cm, venduti a pezzi.

Infine esistono diversi tipi di derivati del pane e del marzapane: i cavalli, un pane di grandi dimensioni a forma di cavallo tipici del Trentino Alto Adige; la mani, pane a forma circolare con due mani che si uniscono tipico della Sicilia; e le dita di apostolo, un dolce a forma di mano, a base di pasta all’uovo e riempito di mousse di ricotta e panna, tipico della pasticceria siciliana.