Fiore sardo, la storia del pecorino orgoglio della Sardegna

Il segreto di uno dei prodotti più famosi e saporiti della Barbaja, Presidio Slow Food in Sardegna

Pecorino

Il Fiore sardo, pecorino pungente tra i più famosi e saporiti della Barbaja, è Presidio Slow Food in Sardegna e resiste grazie ad una ventina tra pastori e casari che continuano la sua produzione anche ai giorni nostri.

Il Fiore sardo dei pastori non ha nulla a che vedere con i formaggi pecorini convenzionali che si trovano facilmente in tutti i supermercati italiani. I suoi sapori sono forti e decisi, con un’antica storia alle spalle. Ad oggi sono in pochi ad essere in grado di prepararlo come una volta, usando il latte crudo munto dalle pecore di razza sarda e il caglio d’agnello, prodotto rigorosamente in Sardegna.

La casa del Fiore sardo è la provincia di Nuoro, dove alcuni casari e pastori, nelle proprie fattorie, hanno ancora le caldaie di rame, dove il latte coagula dove essere stato munto, i “pischeddas” che rappresentano gli stampi in grado di dare al formaggio la sua inconfondibile forma tronco-conica e i tralicci di canne e camini dove si lasciano affumicare le forme.

Una volta, per la sua realizzazione, si usavano anche stampi di legno di pero selvatico o di castagno, sul cui fondo era scolpito un fiore simile all’asfodelo o alla rosa peonia: a questo si deve il nome di Fiore sardo.

Il formaggio, Presidio Slow Food in Sardegna, è nobile, antico e con una forte personalità. A volte presenta asprezze organolettiche decisamente anti-moderne, in particolar modo quando è molto stagionato. Il Fiore sardo dei pastori rappresenta il tipico prodotto dell’ovile delle aree interna dell’isola e del nuorese e trova il suo luogo d’elezione nella Barbaja.

La sua tecnica di realizzazione è rimasta immutata e segue la tradizione. Il latte crudo di pecore di razza sarda, appena munto, viene posto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura media di 32, 35° utilizzando caglio d’agnello. Dopo venti o trenta minuti, a seconda della stagione, si rompe la cagliata finemente, fino alla dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo.

Senza sottoporre la massa a cottura, si raccoglie dal fondo della caldaia a pezzi e si deposita negli stampi. Successivamente si sottopone la forma a pressione e frugature così da ottenere il massimo dello spurgo dal siero. Quando la forma diventa soda, viene estratta ed adagiata a riposare per 24 ore, per poi immergerla nella salamoia dove deve restare da 8 a 12 ore per ogni chilo di formaggio.

Le forme vanno poi messe su un traliccio di canne dove si asciugano e si affumicano per due settimane. Infine vanno a stagionare in un ambiente fresco e asciutto, restandoci per mesi.