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La ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata

Ragù alla bolognese tradizionale, la nuova ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina: ecco tutti gli ingredienti e il procedimento

Svolta storica per il ragù alla bolognese: l’Accademia Italiana della Cucina ha rinnovato la ricetta per la prima volta dopo oltre quarant’anni. La nuova ricetta ufficiale cambia rispetto al testo di riferimento che era stato depositato il 17 ottobre del 1982.

La nuova ricetta del ragù alla bolognese tradizionale

Dopo una lunga fase di ricerche sui testi condotte da parte del Comitato di studi dell’Accademia della Cucina, è nata la nuova ricetta dell’autentico ragù alla bolognese, resa ufficiale attraverso un atto notarile depositato presso la Camera di commercio di Bologna in data 20 aprile 2023.

Nel nuovo testo pubblicato sono stati resi noti tutti gli ingredienti che servono per preparare il tradizionale ragù alla bolognese, con le dosi per sei persone. Il testo, naturalmente, contiene anche tutto il procedimento per cucinare la tipica specialità dell’Emilia Romagna, eletta la Regione preferita dagli italiani per le vacanze estive. Al tempo stesso il testo della nuova ricetta contiene l’elenco delle varianti ammesse di carne e, soprattutto, la lista degli ingredienti che sono severamente vietati.

Nuova ricetta ragù alla bolognese: ingredienti e dosi

Questi sono gli ingredienti e le dosi, per 6 persone, della nuova ricetta del ragù alla bolognese:

Polpa di manzo macinata grossa: 400 grammi
Pancetta fresca di maiale a fette: 150 grammi
Mezza cipolla: circa 60 grammi
Una carota: circa 60 grammi
Un gambo di sedano
Un bicchiere di vino rosso o bianco
Passata di pomodoro: 200 grammi
Doppio concentrato di pomodoro: un cucchiaio
Un bicchiere di latte intero (facoltativo)
Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado)
Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai
Sale
Pepe.

Per la nuova ricetta del ragù alla bolognese tradizionale sono state specificate le varianti ammesse, a cominciare dalle carni miste: manzo per circa il 60%, e maiale (lombo o capocollo) per circa il 40%. Nella preparazione di una delle specialità della cucina italiana più famose al mondo si può utilizzare anche la pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca e un profumo di noce moscata.

Non sono ammesse: polpa di vitello, pancetta affumicata, aglio, rosmarino, prezzemolo e altri aromi o spezia e la farina. Vietato categoricamente preparare il ragù utilizzando solo la carne di maiale e la farina per addensare. Secondo la nuova ricetta, il ragù può essere arricchito con fegatini, cuori e durelli di pollo, salsiccia di maiale spellata e sbriciolata, piselli scottati aggiunti a fine cottura e porcini secchi ammollati.

Ragù alla bolognese: il procedimento della nuova ricetta

Per preparare la nuova ricetta del ragù alla bolognese, tra i piatti più popolari al mondo, bisogna utilizzare una casseruola di ottima qualità, antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata del diametro di circa 24-16 centimetri e far sciogliere la pancetta macinata o tritata con tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere, rigorosamente senza utilizzare il mixer, e far appassire lentamente il battuto a calore medio basso, girando con un mestolo di legno. In questa fase è molto importante evitare alla cipolla di prendere il sapore di bruciato.

Successivamente si alza il calore e si va a unire la carne macinata, continuando a mescolare accuratamente: la carne macinata va cotta per una decina di minuti fino a quando non inizia a “sfrigolare”. A questo punto si versa il vino per farlo evaporare e ritirare completamente: quando non si sente più l’odore del vino si uniscono concentrato e passata.

Sempre continuando a mescolare, si versa una tazza di brodo bollente oppure semplicemente dell’acqua e si continua a far cuocere a recipiente coperto per circa due ore che possono diventare tre a seconda delle preferenze, aggiungendo man mano che occorre il brodo caldo.

Arrivati a metà cottura si può aggiungere il latte che va poi fatto ritirare completamente. Una volta ultimata la cottura si aggiusta il tutto con sale e pepe: il ragù dovrà avere un colore arancione scuro, avvolgente e cremoso per essere definito tale.