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Cosa sono (e quali sono) i super pandori italiani

Cosa sono i super pandori italiani: chi produce i dolci alternativi a quelli classici della tradizione natalizia, a partire dal maestro Massari

Pubblicato: 21 Dicembre 2024

Silvio Frantellizzi

Giornalista

Giornalista pubblicista. Da oltre dieci anni si occupa di informazione sul web, scrivendo di sport, attualità, cronaca, motori, spettacolo e videogame.

Pandoro

In Italia esistono dei super pandori: nuvola e bussolà, lievitati che si ritagliano una piccola fetta del mercato dei dolci tipici delle festività natalizie ma rappresentano prodotti che vale la pena provare almeno una volta nella vita.

I super pandori italiani: cosa sono

I super pandori sono dei lievitati particolarmente burrosi e vaporosi: come riferito da ‘Gambero Ross’, sono talmente aerei da dare l’idea di leggerezza. In Italia ce ne sono diversi, molti dei quali realizzati da grandi firme della pasticceria a partire da Iginio Massari e il suo bussolà.

Il super panettone del Maestro dei maestri si trova tutto l’anno nella pasticceria Veneto di Brescia, il punto di riferimento della famiglia Massari che vanta diverse gallerie in giro per l’Italia, come quelle di Milano, Torino, Verona, Firenze e Roma, e i tanti popup store a marchio, da Monza a Napoli passando per Venezia Mestre e Genova.

Il bussolà è il dolce della tradizione bresciana, già definito dallo stesso Massari come “il nostro pandoro”. L’impasto è molto simile a quello del pandoro con uova, burro, farina e vaniglia: la differenza sta soprattutto nella lievitazione a 4 impasti e nella forma a ciambella, con il buco al centro.

Il maestro Massari, parlando dell’origine del nome bussolà, ha dichiarato: “Secondo alcuni proviene dal mondo celti, da ‘bes’mbesolat’ che significa biscia o serpente attorcigliato, simbolo di eternità e rinascita. Oltre ad aver confessato di preferire il bussolà al pandoro, Massari ha parlato così della sua forma originale: “una forma obbligata – si legge su ‘Gambero Rosso’ – perché il bussolà è ricco di tutto, burro, vaniglia e ore di lievitazione, almeno 48”.

Da Massari a Zucchero: le grandi firme

Oltre al bussolà di Iginio Massari, tra i super pandori italiani troviamo la nuvola di Ghigo a Torino, una reinterpretazione del pandoro inventata nella storica pasticceria del capoluogo del Piemonte, nata come latteria nel 1870 e diventata famosa per la piccola pasticceria piemontese, la cioccolata in tazza e le meringhe con panna e zabaione.

Nel locale, soprattutto in prossimità delle festività natalizie, a dominare le vetrine è la nuvola, vero e proprio cavallo di battaglia di Ghigo: un dolce morbidissimo e super soffice con un’alta cupola e ricoperto da crema al burro e una spolverata di zucchero che lo rende una candida nuova.

Al pari di Massari, anche la pasticceria Andreoletti produce il bussolà: Bruno, bresciano di Offlaga, ha appreso la ricetta tradizionale direttamente dal maestro Iginio, lavorando nel suo laboratorio dal 2004 al 2009, prima di mettersi in proprio. Nella sua versione, tra gli ingredienti troviamo: il burro di centrifuga del nord Europa, la scorza grattugiata di limoni del Garda e miele e bacche di vaniglia naturale Thaiti. Non può mancare, ovviamente, una spolverata di zucchero a velo.

Si chiama nuvola come quella della storica pasticceria Ghigo di Torino, il dolce firmato Cristalli di Zucchero, pasticceria romana del quartiere Monteverde Nuovo: un prodotto che si aggiunge alla linea dei dolci natalizi accanto alle varianti tradizionali.

Marco Fontana, pastry chef e socio della pasticceria capitolina, lo ha definito “un pandoro cotto in uno stampo del panettone, con uno sviluppo maggiore, più lievitato e aereo. Il volume è lo stesso del panettone la il peso è inferiore, 900 grammi invece di un chilo.