Dieci anni di indagine, migliaia di schede compilate, centinaia di salumi degustati, DOP, IGP e salumi Ago e Filo, salumeria BIO, suino nero, Animal Welfare e numerosi riconoscimenti assegnati ai migliori operatori di settore: è uscita la nuova edizione della Guida salumi d’Italia 2023, nata nel 2013 con l’obiettivo di catalogare e raccontare la salumeria italiana di qualità.

La guida 2023 si presenta in una veste completamente rinnovata. Oltre 400 i salumi valutati di 52 tipologie diverse, 162 i produttori coinvolti, 46 le eccellenze premiate con gli ambiti “5 spilli”, cui si aggiungono 20 premi speciali. E quest’anno una sezione è dedicata anche ai salumi in vaschetta da acquistare al supermercato: spesso relegati a meri salva-tempo per chi cerca un pasto veloce o qualcosa di rapido da mettere in tavola e servire come antipasto, possono rivelarsi invece eccellenze, e il curatore della guida, Sabatino Sorrentino, ha voluto dedicargli un approfondimento scegliendo quelli più meritevoli, soprattutto in vita del Natale. Quando al supermercato, oltre ai migliori panettoni e pandori, si cercano anche eccellenze da servire durante pranzi e cenoni.

I pre-affettati premiati con i Cinque Spilli

Gli esperti hanno assaggiato una vasta selezione di pre-affettati proposti nella grande distribuzione organizzata e sui siti e-commerce, e sono arrivati alla fine a stilare la classifica dei cinque migliori. Tra i primi citati c’è il Salame Milano Alta Gastronomia di Citterio: il salumificio nato a Rho nel 1878 per mano di Giuseppe Citterio viene definito “una firma eccellente della salumeria italiana, indiscussa protagonista nel mercato degli affettati sottovuoto dal 1958”. I prodotti, prosegue la guida, hanno sempre saputo rispettare le tradizioni e rispondere alle esigenze dei consumatori fino all’epoca contemporanea, e su tutti è stato premiato con i Cinque Spilli appunto il Salame Milano, da accostare alle birre Pilsner, fresche e leggere.

La guida premia poi il prosciutto di Parma Dop 24 mesi di Ermes Fontana. Lo storico marchio nato negli anni ’50 in Val Baganza, in provincia di Parma, con 17 cosce di maiale in un piccola bottega, oggi è una grande azienda guidata da Pier Fontana, figlio del fondatore Ermes. Due le referenze consigliate dalla guida: il salame Felino IGP inserito nella “Top 11 – 2022”, e il pre-affettato Prosciutto di Parma DOP 24 mesi linea alta qualità, premiato con i Cinque Spilli: “Di colore rosso uniforme presenta una corretta marezzatura, il profumo e il gusto presentano un ottima intensità e persistenza, chiusura morbida, ottimo rapporto qualità prezzo – si legge nella guida – Per l’abbinamento evitare i vini rossi, meglio l’intesa con i vini bianchi classici e di moderata intensità olfattiva: Greco di Tufo, Ribolla, Trebbiano”.

Il Salumificio San Carlo è stato invece premiato per la Pancetta Piacentina Dop «I piacentini» pre-affettata: a convincere “il colore luminoso e invitante”, il fatto che le fette siano adagiate e ben distribuite in vaschetta, “olfatto pulito e gusto piacevole, è leggera e persistente in chiusura”. Gli esperti della guida consigliano di abbinarla a un calice di Malvasia Frizzante dei Colli Piacentini.

Il quarto pre-affettato premiato è quello della linea “I classici” Igp di Villani. Era il 1886 quando a Castelnuovo Rangone, Costante Villani ed Ernesta Cavazzuti decidevano di acquistare uno stabile per dedicarsi alla salumeria. Negli anni ’30 l’azienda sviluppa con successo il suo commercio all’estero, riuscendo a spedire nel mondo le proprie specialità realizzate nella regione, e di recente Casa Villani è stata acquisita del marchio Antica Ardenga, un salumificio artigianale di Diolo di Soragna (PR). La guida consiglia l’assaggio della linea “I Classici”, premiata con i Cinque Spilli, da abbinare al Lambrusco di Sorbara, fresco, teso, e dal sorso leggiadro.

Ultimo pre-affettato premiato, quello di Rosa dell’Angelo, eletto migliore pre-affettato d’Italia a marchio aziendale. L’azienda di Traversetolo (Parma), è tra quelle che hanno contribuito alla sopravvivenza del suino nero, tra le eccellenze regionali a rischio estinzione, e per la guida è il migliore pre-affettato d’Italia in assoluto per “colore profumo vivace, marezzatura centrata e ben distribuita, gusto e dolcezza”.