Tra le ricette della cucina italiana più amate nel nostro paese e anche all’estero non può mancare la pasta all’amatriciana. Un vero e proprio trionfo di sapori e profumi per un piatto che deve il suo nome alla città di Amatrice, in provincia di Rieti.

Per preparare l’amatriciana bisogna seguire la ricetta nei minimi dettagli, usando gli ingredienti della tradizione: guanciale, perorino, pomodori pelati, peperoncino o pepe. Chiunque voglia assaggiare questo piatto tipico del centro Italia, cucinato a regola d’arte, La Repubblica ha selezionato i trenta ristoranti di Roma dove si mangia la migliore pasta all’amatriciana.

Si comincia con l’amatriciana di Sora Maria e Arcangelo, considerata da molti la migliore del Lazio: lo chef Giovanni Milana la prepara nel ristorante che si trova nell’hinterland di Roma, precisamente ad Olevano Romano. Tra le amatriciane più richieste e famose della capitale c’è quella di Sora Lella, dell’omonima trattoria sull’Isola Tiberina. Per prepararla, i nipoti Renato Trabalza e il fratello Simone preferiscono servire gli gnocchi, usando il guanciale prodotto da Bernabei.

Quella de Il Convivio Troiani è un’amatriciana unica e particolare: cipolla rossa tritata, vietata dalla ricetta tradizionale, e poco aglio in pasta. Il guanciale è a striscioline e sfumato con aceto balsamico. All’Osteria Fernanda in zona Portuense, la cottura della pasta dura due minuti e mezzo prima della mantecatura: il guanciale usato è quello di mangalitza. Da Adelaide, all’interno del lussuoso Hotel Vilòn nel centro storico di Roma, vengono usati bucatini o rigatoni e il pecorino dop dell’azienda Deroma. Il segreto dell’amatriciana preparata dalla chef Francesca Ciucci del ristorante Ciambella bar à vin con cucina è una spruzzata di aceto di vino rosso.

In zona Monteverde tanta attenzione ai particolari da parte dell’Osteria Palmira, mentre L’Arcangelo è un sostenitore della cottura “al chiodo”, più dura rispetto a quella al dente. La chef Sarah Cicolini di SantoPalato frulla i pomodori pelati prima di setacciarli, così da eliminare la pelle e i semi. Guanciale prodotto da sano e pecorino romano dop per l’amatriciana di Primo Osteria.

Lo’steria Ponte Milvio prepara l’amatriciana con mezze maniche o rigatoni quadrati di Verrigni. Armando al Pantheon, invece, non ha segreti: solo la ricetta della tradizione. Enzo al 29, a Trastevere, abbonda con il pecorino.

Nella trattoria dei fratelli Trecca, in zona Garbatella, si servono rigorosamente i bucatini, così come succede nel ristorante Checchino dal 1887 a Testaccio, di fronte all’ex Mattatoio. Sugo a base di guanciale del norcino Bernabei di Marino per l’Oste Matto, porzioni generose da Cesare al Casaletto, dove l’amatriciana al piatto costa appena 9 euro.

Nella lista dei migliori ristoranti di amatriciana a Roma, selezionati da Repubblica, troviamo anche Grappolo d’Oro vicino a Campo de’ Fiori, Ercoli 1928 ai Parioli, Trattoria Etruria 39 in zona Appia, Il Marchese in via di Ripetta, vicino a Piazza del Popolo, La Piccola Amatrice nel quartiere Africano e Flavio al Velavevodetto, al Testaccio.

Tra i locali della capitale segnalati da Repubblica, non potevano mancare Domenico dal 1968 in zona Appio Latino, la Trattoria Da Lilli in zona Tor di Nona, il Piccolo Buco che si trova a pochi passi dalla meravigliosa Fontana di Trevi, L‘Osteria della Trippa che serve ai clienti il guanciale che arriva direttamente da Amatrice, la trattoria Jole di Testaccio, Matricianella vicino a via del Corso e Proloco Trastevere che usa le mezze maniche del pastificio Lagano.