La città di Roma sta perdendo uno dei simboli della sua cucina tradizionale: la rosetta. Questo iconico pane romano che, assieme alla ciriola, ha caratterizzato il pasto e le merende di molte generazioni, è diventato praticamente introvabile nella Capitale.

La rosetta, “parente” della michetta di Milano, è un particolare tipo di pane soffiato, vuoto al suo interno, dorato, croccante e friabile, somigliante vagamente a una rosa. Può essere farcito con la mortadella, con il salame o con altri salumi o formaggi.

La produzione della rosetta, secondo gli addetti ai lavori, è passata in tempi recenti da 50 chili giornalieri a 20 kg. A produrre la rosetta sono rimasti per lo più solo i forni storici della Capitale, situati nella maggior parte dei casi in periferia. Gli altri, cioè quelli che si trovano nelle zone più centrali della città, sembrano invece più orientati a puntare sulle nuove preferenze di mercato e della maggioranza dei consumatori, indirizzate verso prodotti più ricercati, salutistici e realizzati in parte con grani antichi.

Sono sempre di più, poi, i consumatori che preferiscono la ciabattina alla rosetta. Il motivo? La prima, a differenza della seconda, non si schiaccia. Tra le altre motivazioni alla base della progressiva scomparsa della rosetta spiccano l’esigenza di avere nel forno una macchina apposita per la produzione della rosetta e il tempo di lavorazione mediamente lungo per la preparazione di questo particolare tipo di pane.

Bisogna considerare, poi, anche il discorso più ampio legato alla diminuzione del consumo di pane in Italia, arrivato al giorno d’oggi a 60 grammi pro-capite.

La notizia della sparizione della rosetta è arrivata a pochi giorni dalla pubblicazione della nuova edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso. I forni di Roma premiati con i Tre Pani sono stati: Panificio Bonci, Antico Forno Roscioli e Santi Sebastiano e Valentino.

Lo scorso febbraio, la città di Roma si era collocata a metà classifica nell’indagine sui panini più cari d’Italia. Il prezzo medio di un panino nella Capitale, magari proprio la classica rosetta farcita con mortadella e salame (sempre che si riesca a trovarla nei forni di Roma), è pari a 3,12 euro.