Ristoranti sempre più a corto di personale, e mentre personaggi del calibro di Alessandro Borghese e Flavio Briatore infiammano il dibattito con le loro dichiarazioni la domanda sorge spontanea: quanto si guadagna a fare lo chef e in generale a lavorare in un ristorante?

La risposta non è ovviamente univoca, perché molto dipende dal grado di esperienza e dalla tipologia di mansioni e anche di locale. C’è però un inquadramento base fornito dal Contratto collettivo nazionale di lavoro del settore della ristorazione, che prevede una prevede una retribuzione minima per uno chefche va dai 1.600 ai 1.700 euro lordi, con 14 mensilità e 40 ore di lavoro settimanali.

Si tratta di compensi di partenza, come sottolineano i sindacati, visto che – come detto – molto dipende dall’esperienza del lavoratore, dalla richiesta e dalle esigenze del datore di lavoro, dalle ore lavorate e anche dalla domanda di mercato. In un periodo in cui si fa fatica a trovare personale, per esempio, lo stipendio di uno chef potrebbe aumentare per necessità, anche se molto dipende da chi fa l’investimento.

Quanto guadagna uno chef al mese

Secondo Jobbydoo, portale italiano specializzato nel settore della ricerca di lavoro, lo stipendio netto mensile di uno chef è in media di circa 1.850 euro, pari a circa 35.500 euro lordi all’anno, cifra che si distanzia nettamente da quella minima indicata nel Contratto nazionale di lavoro. I numeri però variano, e anche di molto, a seconda del grado: secondo il portale, che ha analizzato gli annunci di lavoro pubblicati negli ultimi 12 mesi, lo stipendio minimo netto parte da 900 euro per figure con poca esperienza come gli apprendisti o i cuochi di sesto livelli, e sale sino a 3.200 arrivando a un massimo di 6.800 euro: sono i profili con maggiore esperienza, come quelli del cuoco capo partita, del cuoco su navi da crociera o dello chef stellato.

L’analisi di Jobbydoo prende in considerazione appunto anche l’esperienza, attestando che un cuoco con meno di 3 anni di esperienza lavorativa può aspettarsi uno stipendio medio complessivo di circa 1.240 euro netti al mese, un cuoco a metà carriera, con 4-9 anni di esperienza, può avere uno stipendio medio di circa 1.780 euro, mentre un cuoco esperto con 10-20 anni di esperienza guadagna in media 2.540 euro. Un cuoco a fine carriera con più di 20 anni di esperienza si può attendere una retribuzione media complessiva di 3.550 euro. 

Alessandro Borghese e la polemica sui giovani e il lavoro

La questione, come detto, è quanto mai di attualità alla luce dell’imminente partenza della stagione estiva e dopo due anni di pandemia in cui il settore della ristorazione è stato fortemente penalizzato da lockdown e altre misure per il contenimento del contagio da Covid-19. Ad accendere la polemica sulla mancanza di personale per le cucine e le sale dei ristoranti sono state di recente le dichiarazioni di Alessandro Borghese, star di “Quattro Ristoranti”, secondo cui il problema sarebbe generazionale: i giovani, ha sottolineato Borghese, che è anche il titolare del ristorante milanese “Il lusso della semplicità” ed è in cerca di collaboratori, “preferiscono tenersi stretto il fine settimana per divertirsi con gli amici. E quando decidono di provarci, lo fanno con l’arroganza di chi si sente arrivato”, ha detto al Corriere. Confermando di avere grandi difficoltà a trovare persone disposte a lavorare.

“I ragazzi, oggi, hanno capito che stare in cucina o in sala non è vivere dentro a un set. Vuoi diventare Alessandro Borghese? Devi lavorare sodo – ha detto in un’intervista al quotidiano – È la pretesa di ricevere compensi importanti. Da subito. Sarai impopolare, ma non ho alcun problema nel dire che lavorare per imparare non significa essere per forza pagati. Io prestavo servizio sulle navi da crociera con vitto e alloggio riconosciuti. Stop. Mi andava bene così: l’opportunità valeva lo stipendio. Oggi ci sono ragazzetti senza arte ne parte che di investire su se stessi non hanno la benché minima intenzione. Manca la devozione al lavoro, manca l’attaccamento alla maglia”.

Dichiarazioni che hanno suscitato, inevitabilmente, una raffica di risposte piccate sia da parte degli addetti ai lavori sia dai giovani chiamati in causa. Il problema di base nel settore, sottolineano, sono i salari troppo bassi e gli orari proibitivi, e quanto dichiarato da Borghese sembra voler chiedere ai ragazzi di lavorare senza retribuzione. Un botta e risposta in cui si sono inseriti anche Flavio Briatore e Filippo La Mantia spalleggiando Borghese.