L’anguilla protagonista di numerosi piatti tradizionali del Natale in Italia è al centro di una polemica che coinvolge chef, ambientalisti e consumatori. Per alcuni è considerata uno dei piatti simbolo delle festività natalizie. Specialmente in regioni come la Campania e la Sardegna, l’anguilla viene cucinata arrosto, in umido o fritta. Piatti come “l’anguilla alla brace” o le preparazioni in umido sono un must del cenone della Vigilia di Natale. Tuttavia, la crescente consapevolezza riguardo il fatto che è una specie a rischio ha acceso i riflettori sul suo futuro. Da alcuni anni, infatti, sono numerosi gli appelli per eliminarla dai menu natalizi, suscitando dibattiti accesi.

L’appello per salvare le anguille da menù di Natale

A guidare la protesta per salvare l’anguilla è Mauro Colagreco, celebre chef argentino del ristorante 3 stelle Michelin Mirazur di Mentone e ambasciatore di Buona Volontà dell’UNESCO per la Biodiversità. Tra l’altro Colagreco è stato il primo chef al mondo a ricevere questa nomina dall’Unesco. Colagreco in questi giorni ha lanciato una campagna per la salvaguardia dell’anguilla. Questo pesce teleosteo, infatti, è stato inserito nella Lista Rossa dell’IUCN (International Union for Conservation of Nature) come specie a rischio critico di estinzione.

“Se continuiamo così, entro dieci anni non avremo più anguille nei nostri ristoranti. Siamo al punto di perderla in tutto il mondo” ha dichiarato Colagreco in un video che è stato ripreso da ‘La Repubblica’. Il celebre chef ha già rimosso da tempo l’anguilla dal suo menu per sensibilizzare il pubblico e la ristorazione su questo tema.

L’anguilla europea (Anguilla anguilla Linnaeus) è una specie migratrice che affronta sfide enormi a causa della pesca intensiva, della distruzione degli habitat e dei cambiamenti climatici. Colagreco, insieme ad altri chef di alto livello, punta a sensibilizzare non solo i consumatori ma anche le istituzioni, chiedendo un intervento concreto per regolamentare o sospendere la pesca dell’anguilla.

Le sfide per salvare l’anguilla tra tradizione e modernità

L’anguilla è un ingrediente presente nella tradizione gastronomica natalizia italiana da lungo tempo. In Campania, il “capitone”, come viene chiamato l’anguilla femmina di grandi dimensioni, è uno dei piatti principali della Vigilia di Natale, tradizionalmente fatta fritta o arrostita. Anche in Sardegna, l’anguilla è protagonista non solo del Natale ma di molte altre festività e spesso viene cucinata in umido con spezie locali.

Tuttavia, con il cambiamento delle abitudini alimentari, l’anguilla è diventata un piatto sempre più raro nelle case italiane e viene consumata prevalentemente nei ristoranti. Questo fenomeno rappresenta un’opportunità per intervenire a livello commerciale e limitare il consumo di un animale a rischio.

Eliminare l’anguilla dai menu natalizi è un passo importante, ma non privo di sfide. Da un lato, la tradizione natalizia è fortemente legata a piatti simbolici e il cambiamento potrebbe incontrare resistenze culturali. Dall’altro, esiste il rischio che la richiesta di bandire l’anguilla favorisca il mercato nero che già rappresenta una fetta significativa del commercio di questa specie.

Già l’anno scorso l’appello per salvaguardare l’anguilla dai menù si era fatto sentire.  In particolare, il World Culinary Council di Relais & Chateaux, un’organizzazione che riunisce hotel e ristoranti di lusso in tutto il mondo aveva deliberato di eliminare l’anguilla dai menu natalizi, invitando anche altri chef e ristoratori a seguire l’esempio. L’intenzione di questa scelta era sensibilizzare il pubblico sull’importanza della biodiversità e sul pericolo che questa specie rischia di affrontare.