Rosso, profumato, dalla consistenza inconfondibile: il prosciutto, orgoglio della gastronomia made in Italy, domina nelle scelte culinarie degli italiani e conquista le papille gustative dei turisti. Usato come ingrediente di improvvisati ma gustosissimi panini o come protagonista di raffinati antipasti nei più lussuosi ristoranti della Penisola poco importa: il prosciutto crudo sfama e ammalia sin dall’antica Grecia, spadroneggia nelle narrazioni dei racconti e di opere letterarie che hanno travalicato i secoli e tutt’oggi è alimento del desiderio per gli esperti del gusto di tutto il mondo.

Ma i prosciutti non sono tutti uguali, in Italia i crudi che vantano il marchio DOP o IGP – prodotti che devono le proprie caratteristiche uniche a un esclusivo ambiente geografico – sono tanti e muoversi in questa selva di gusto non è semplice. Dopo secoli di prove e migliorie, di accurata selezione dei maiali più sani e robusti, di riduzione dei grassi, del sale e dei nitrati oggi il prosciutto italiano ha raggiunto vette di perfezione sorprendenti, ma non si è piegato all’omologazione: ogni prosciutto ha le sue peculiarità di gusto rimaste intatte e semmai migliorate nel corso dei secoli.

Il prosciutto di Parma DOP è forse il più famoso nel mondo grazie a una sapiente opera di pubblicizzazione e di attenta tutela che ha sempre lottato contro ogni forma di contraffazione. Il marchio della corona a 5 punte è garanzia di gusto e qualità e non tutti i prosciutti prodotti dai suini che crescono tra la Toscana e l’Emilia Romagna riescono ad ottenerlo: il salume deve sottostare a una serie di rigidi controlli per rappresentare l’eccellenza parmense, non deve pesare meno di 7 chili e le sfumature di colore devono essere uniformi, tra il rosa e il rosso.

Ancora in Emilia un altro prosciutto che viene prodotto dalla notte dei tempi è quello di Modena. La tecnica per prepararlo è una miscela di conoscenze e tradizioni che affondano radici nella tradizione dei Celti della Gallia Cisalpina di salare le carni per conservarle, una tecnica appresa e perfezionata dai romani e arrivata fino ad oggi lungo una linea temporale che ha attraversato tutte le dominazioni della Regione.

Ma il prosciutto non è prerogativa solo della bella Emilia. Un ottimo salume viene confezionato in provincia di Perugia. Qui nasce il Prosciutto di Norcia, prodotto celebre e prelibato, già apprezzato in epoca romana. Catone il Censore, nel suo De Agri Cultura ne tesse le lodi ricordando il procedimento di conservazione dei prosciutti che veniva svolto all’epoca, metodo che nei secoli ha subito ben poche modifiche. Nonostante il passare del tempo la tipica forma tondeggiante a pera e il sapore mai salato ma molto saporito con retrogusto tipico di pepe, rimane la carta d’identità dell’affettato umbro.

Altra celebrità di sapore è il prosciutto di San Daniele DOP, eccellenza gastronomica del Friuli Venezia Giulia. La forma tipica a chitarra, la morbidezza delle carni e il sapore inconfondibile, risultato di una stagionatura che viene effettuata ai venti dell’Adriatico e delle Alpi, rendono unico questo salume apprezzato dai reggenti di Austria, Francia e Venezia e che sappiamo venne anche gustato durante il fatidico Concilio di Trento, quando si stabilirono alcune delle più importanti norme che regolano la religione cattolica, un prosciutto, insomma, assolutamente protagonista.

Strato di pepe sul lato, gusto insaporito da essenze e aromi come aglio, rosmarino e mirto e una tecnica regolamentata fin dall’epoca dei Medici: tutto questo è il Prosciutto Toscano DOP, conosciuto già ai tempi di Carlo Magno arricchisce oggi le tavole di Firenze e dintorni con un gusto inconfondibile, molto apprezzato.