Nella lista dei ristoranti per un pranzo o una cena sotto i 35 euro, consigliati dalla Guida Michelin, nove si trovano il Liguria. A cominciare dal suo capoluogo. A Genova, la Trattoria Bruxaboschi è il luogo giusto in cui gustare le ricette della tradizione genovese. Nell’antico borgo di San Desiderio, è un luogo dalla storia lunghissima: ha la stessa età dell’Italia unificata, e ospitò persino Giuseppe Mazzini. Si può pranzare all’interno del locale, oppure sul terrazzo all’ombra di ippocastani secolari, accompagnando il pasto con un’ottima carta di vini e distillati. Tra le specialità, le picagge (tagliatelle speciali) “matte” al pesto, realizzate con impasto a mano e tirate al mattarello, la cima alla genovese (carne di pancia di vitello) con insalata e il latte dolce fritto. Sempre a Genova, ma nel quartiere di Voltri, l’Ostaia da u Santu sorge poco lontano dal Santuario di Nostra Signora delle Grazie, tra boschi e campi coltivati. È una tipica trattoria di campagna, ricavata da una casa di fine Settecento e gestita dalla famiglia Barbieri, che – nei piatti come negli arredi – ha cercato di preservare i dettami dell’antica civiltà contadina ligure. In menù, piatti tipici come la trippa in umido, il coniglio arrosto al rosmarino, l’agnello con i carciofi, i taglierini al ragù di verdure. A Cavi di Lavagna, nel Golfo del Tigullio, c’è invece il Raieu. Agli inizi degli anni Settanta, qui, mamma Maria aprì un ristorante di pesce e di crostacei, pescati dal marito Giulio. Oggi, la figlia Carla prepara piatti della tradizione sulla base del pescato del giorno: ravioli e gnocchi di pesce realizzati a mano, acciughe al limone, riso alla marinara, scampetti alla salvia in pastella. E poi le zuppe: di muscoli, di pesce, di frutti di mare, di arselle.

Sempre in provincia di Genova, a Montoggio, c’è un altro ristorante dalla storia antichissima: è il Roma. In principio fu la bisnonna Luigina, col suo locale in cui si fermavano le carrozze dei signori. In seguito, le nuove generazioni introdussero nuovi menù ispirati alla tradizione; fino a dieci anni fa, quando Stefano portò nel ristorante la sua cruditè di mare, le battute di fassone col tartufo bianco e tante altre prelibatezze. Qui si gustano piatti d’alta cucina, combinazione tra storia e innovazione, con proposte tipiche e altre per chi vuole assaggiare qualcosa di più moderno. Tra i primi, i raviolini magri con carciofi o con asparagi di Albenga, le lasagnette di castagne al Castelmagno, e gli gnocchi al ragù di crostacei. Ci sono poi i secondi, di pesce e di carne: il filetto di pescato del giorno alla ligure, la tagliata di tonno rosso con datterini alla soia, il fritto misto di terra, il filetto di fassone al Barolo. A Ne (Genova), La Brinca è invece – fin dal 1987 – una “trattoria e caneva con fùndego da vin”, un’osteria con bottega e cantina che propone piatti di terra della tradizione contadina della Liguria di Levante, i cui ingredienti sono sempre legati alla stagione. Tra i piatti in menù, il “Prebugiun di Ne”, antico piatto di patate e cavolo nero; la “Baciocca”, torta di patate Quarantina bianca genovese e cipolle; i ravioli di erbette “cu tuccu”, un sugo di carne aromatico genovese; i ravioli ripieni di erbette e Sarazzu (ricotta vaccina stagionata della Val d’Aveto), conditi con salsa di nocciole locali; le lattughe ripiene in brodo di gallina e manzo; la polenta coi cavoli e l’olio nuovo; la punta di vitello alle bacche di ginepro; la noce di vitellone servita con la salsa di pinoli; il fritto misto alla genovese coi suoi “crocchini”, le ostie ripiene di carne ed erbe aromatiche. E poi i dolci, dalla “Pànera” – semifreddo al caffè inventato dalla gelateria Balilla di Genova nell’Ottocento – fino al Latte e Miele con croccantino di nocciole locali. A Imperia, l’Osteria Didù propone piatti della cucina mediterranea a cura di Omar Iabichino: in passato cuoco a bordo di imbarcazioni private, Omar ha avuto modo di conoscere molte cucine tipiche regionali che – oggi – traduce in opera nel suo ristorante. Il pesce viene acquistato fresco ogni giorno al mercato, la carne proviene da un allevamento piemontese e la verdura da piccoli produttori locali. Tra le proposte, i tagliolini con ragù di polpo, il tris di tartare di vitello, e gli gnocchetti con calamaretti, trombette e bottarga.

Nel borgo di Pigna, in provincia di Imperia, il Ristorante Trattoria Terme offre cucina tipica ligure dal 1968. Si può scegliere il menù degustazione (assaggi di antipasti caldi e freddi, bis di pasta fresca, agnello da latte alle erbe al forno, contorno, dolce a scelta dal carrello), oppure mangiare alla carta. Il menù offre tipicità i “Previ” (lattughe ripiene), lo stufato di capra e fagioli bianchi di Pigna, il coniglio alla ligure con salsa al vino Rossese e olive taggiasche, e le tante paste fresche: i pansotti alla ricotta con salsa di noci e pinoli, la zuppa di maltagliati, costine di maiale e fagioli bianchi di Pigna o il “Gran Pistau” (minestra di grano e farro). A Loano (Savona), nascosto in un carruggio del centro, il Bagatto è una trattoria dall’aspetto tipico, ed è l’indirizzo giusto per chi vuole assaggiare la cucina ligure di mare. Qui, la specialità della casa è la frittura mista. Infine, a Varese Ligure (La Spezia), l’Hotel Ristorante Amici è frutto dei duecento anni di esperienza della famiglia Marcone, particolarmente attenta alle tradizioni gastronomiche locali e alla genuinità degli ingredienti, acquistati da piccoli produttori del territorio e da aziende agricole biologiche. Il menù è sempre in evoluzione, ma si basa su punti fermi come i formaggi bio della Cooperativa Casearia o la carne bio della Cooperativa Carni San Pietro Vara. Tra le proposte della carta, i ravioli alla genovese (con ripieno di carne o verdure, conditi con “u tuccu”, sugo di carne del luogo), i “corxetti” (pasta fresca stampata con motivi geometrici o floreali), le “tomaselle” (involtini di carne ripieni con carne o verdure e conditi con sughi o funghi) e i “goboletti” (dolci rotondi ripieni di marmellata).