Quintali di acciughe trasformate in colature di alici. Una procedura antica, tramandata di generazione in generazione che affonda radici nei sapori arcaici dell’antica Roma e che a Cetara, incantevole paesino incastonato nella Costiera Amalfitana, è ancora un’istituzione.

Le antiche ricette ereditate dai sapori dell’antica Roma, tramandate di generazione in generazione da nonne a nipoti, lasciano le cucine domestiche delle casette affacciate sul mare per conquistare i fornelli dei ristoranti. Una migrazione di successo che ha ridato nuova linfa a un paesino baciato dalla bellezza, ma non famoso come le celebri sorelle della Costiera più celebre del mondo.

Qui l’incanto di certo non manca ma era difficile eguagliare i picchi turistici delle sorelle più rinomate e battute dal turismo internazionale come Amalfi, Positano o Vietri. Serviva una marcia in più, e cosa c’è di meglio per catturare l’amore dei turisti e viaggiatori se non prenderli per la gola?

Cetara, roccaforte araba e incantevole borgo marinaresco che conta appena 2.000 anime, negli anni ’90 sdogana i sapori di un miscuglio diretto erede del garum, salsa dal sapore marino di cui gli antichi romani erano ghiotti, e avvolge il borgo di sapori ricercati riadattando un miscuglio semplice ed elementare in un raffinato condimento.

Le alici catturate a partire dal 25 marzo, giorno dell’annunciazione, vengono trasformate nella salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione in una soluzione satura di acqua e sale.

I gestori dei principali ristoranti poi hanno il colpo di genio, prendere la salsa tradizionale, usata come condimento dei piatti domestici e portarli al ristorante, come tocco di sapore in più con cui insaporire i propri manicaretti.

La colatura dal sapore di acciughe finisce così su spaghetti e risotti, su filetti di pesce e insalate. Il successo è enorme e immediato, tanto da trasformare il borgo marinaresco di Cetara in un raffinato presidio Slow Food. Salvata dall’estinzione, la procedura tradizionale conquista i palati raffinati che frequentano i ristoranti della Costiera.

Oggi la salsa è così apprezzata e imitata tanto da richiedere il riconoscimento del marchio Dop.

La procedura per realizzarla è semplice. Le acciughe,catturate rigorosamente nel golfo di Salerno, sono eviscerate a mano e poi sistemate in una botte di legno in un’alternanza di sale e alici. I pesci vengono poi pressati e la soluzione che pian piano risale in superficie viene raccolta e conservata per diverse settimane. Una volta ultimata la maturazione, in pieno autunno, il liquido viene nuovamente versato nella botte di legno per poi giungere a piena maturazione in pieno dicembre, quando sarà pronta per condire piatti ricercati che rapiscono e rapiranno le papille gustative di migliaia di viaggiatori del gusto.