Non c’è tavola pugliese che possa prescindere dai maccaruni, o pizzarieddi: letteralmente, dei maccheroncini cavati che vengono preparati con un apposito attrezzo in ferro e poi conditi con sugo di pomodoro, con carne di capra o d’agnello, ma anche con cime di rapa soffritte in acciughe, aglio e olio d’oliva. E con tutto quanto suggerisca la fantasia.

Per realizzare i maccaruni altro non serve che un chilo di farina di semola di grano duro (per 4 persone), acqua e sale: quando l’impasto è elastico (ma non appiccicoso) si tira la pasta formando dei serpentini da 1 o 2 centimetri di diametro, da tagliare in tocchetti lunghi tre. Ogni tocchetto va fatto rotolare sullo spianatoio con un sottile ferro artigianale, chiamato “frizzulu”, che poi viene sfilato così da cavare l’impasto. Fino al momento in cui vengono cucinati, i maccaruni vanno posati su di una tovaglia infarinata, separati l’uno dagli altri. La loro consistenza è compatta, sembrano mezzi spaghetti, ma più grossi e arrotolati su se stessi e sono, i maccaruni, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Puglia (PAT). La loro forma simboleggia la sessualità maschile e, spesso, vengono accompagnati alle orecchiette (simbolo invece di quella femminile): insieme, formano i “maritati” (letteralmente, “gli sposati”), pietanza tipica dei banchetti nuziali salentini in quanto simbolo di fecondità e di serenità. Perché è proprio del Salento, che sono originari.

Squisiti con qualsiasi tipo di sugo – di carne come di pesce, di verdure oppure a base di semplice pomodoro fresco -, i maccaruni sono straordinari insieme alle orecchiette, alla salsa di pomodoro e alla ricotta “schiantata” (grattugiata prima di servire in tavola). E sono, così come molte altre paste fatta in casa, parte della tradizione culinaria di quella Puglia che è il granaio d’Italia, grazie alla sua produzione – maggiore che nel resto del Paese – di grano duro. Fin dai tempi degli Antichi Romani, in Puglia la tradizione vuole infatti che la pasta venga preparata in casa, soprattutto nelle zone di campagna. E i maccaruni, di questa tradizione, sono forse il simbolo più famoso.