Taralli pugliesi senza vino? Possibile, almeno secondo alcuni produttori che hanno lanciato la proposta di rinunciare a uno degli ingredienti fondamentali della ricetta storica di questa eccellenza locale, allo scopo di abbassare il prezzo e l’iva. L’idea, però, non piace a tutti.

Gli ingredienti e la ricetta dei taralli pugliesi

I taralli pugliesi, anche conosciuti localmente come “picc’latedd“, “vescottere” o “taredd“, sono riconosciuti dal 2001 come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Gli ingredienti dei taralli pugliesi PAT sono solo 3: la farina, l’olio d’oliva e il vino bianco (esistono poi numerose varianti, per esempio con aggiunta di cipolle, erbe aromatiche, olive o semi di finocchio).

La ricetta, come illustrato sull’Atlante PAT, prevede che dall’impasto degli ingredienti siano ricavati dei filoncini, da avvolgere poi a forma di anello, bollire e cuocere al forno.

Perché vogliono togliere il vino dai taralli pugliesi

Nunzio Margiotta, imprenditore e direttore commerciale della Apulia Food di Canosa, ha spiegato a ‘La Gazzetta del Mezzogiorno’: “Alcuni colleghi produttori stanno pensando di poter abbassare il prezzo dei taralli, togliendo uno degli ingredienti fondamentali: il vino“.

Alla base di questa decisione ci sarebbero l’aumento del costo del vino, che verrebbe meno, e la possibilità di abbattere l’iva sui prodotti dal 10% al 4% con il prodotto che rientrerebbe nell’aria dell’iva agricola.

Lo stesso Nunzio Margiotta, però, si è detto contrario perché significherebbe “produrre altro”. L’imprenditore ha aggiunto: “I taralli pugliesi sono prodotti della tradizione che vanno difesi, protetti, valorizzati e non sviliti, come sta accadendo per l’avidità di alcuni imprenditori”. Convinto delle sue ragioni, Margiotta ha promesso battaglia in tutte le sedi competenti per proteggere la ricetta tradizionale del tarallo pugliese.

Di diversa opinione è Tommaso Fiore, amministratore delegato di Fiore di Puglia (azienda produttrice di taralli con sede a Corato, in provincia di Bari). Al ‘Corriere della Sera’, ha spiegato il suo punto di vista: “L’evoluzione porta cambiamenti. La nostra azienda ha iniziato a produrre taralli senza vino nell’impasto già 8 anni fa per una serie di motivi. Per esempio, il 25% del nostro fatturato è legato all’export, anche verso paesi del Medio Oriente, dove sono richiesti espressamente taralli pugliesi ma senza vino”.

Un altro motivo è legata alla vendita dei taralli tramite distribuzione automatica, cioè nelle macchinette spesso presenti negli ospedali e nelle scuole. Tommaso Fiore ha dichiarato: “Alcuni presidi e associazioni di categoria hanno richiesto un prodotto specifico che non contenesse solfiti, data la giovane età degli studenti. Ciò ci ha spinto a studiare, con il nostro team interno di ricerca e sviluppo, una nuova combinazione di materie prime che potesse replicare lo stesso sapore della ricetta tradizionale”.

Fiore ha aggiunto altre motivazioni: “in Italia il 4% della popolazione è musulmana e non consuma vino per principi culturali e religiosi. Sempre più persone, inoltre, sono intolleranti ai solfiti. La nostra produzione senza vino vuole anche evitare l’esclusione di qualsiasi porzione di mercato”.

A proposito della riduzione dei costi legata alla rinuncia al vino nella ricetta dei taralli pugliesi, Tommaso Fiore ha spiegato: “La riduzione dell’Iva al 4% è reale ma ha un impatto sul consumatore finale e non su noi imprenditori. L’aumento dei prezzi del vino non sta in piedi: per fare il tarallo, l’80% dei costi è legato all’olio e alla farina. Quanto togli di vino dall’impasto lo devi aggiungere di olio, per poter restituire la stessa friabilità del tarallo tradizionale”.