La Sicilia ha un nuovo Presidio Slow Food: si tratta del carciofo di Niscemi, città in provincia di Caltanissetta conosciuta come la “capitale dei carciofi“. Con questo progetto, la Sicilia si conferma al numero 1 della classifica delle regioni in Italia con più Presidi Slow Food.

Come è nato il Presidio Slow Food del carciofo di Niscemi

Valentina Maria Vacirca, fiduciaria della Condotta Slow Food Niscemi – Terre del Maroglio, ha spiegato così la nascita del nuovo Presidio Slow Food: “Storicamente Niscemi è la capitale del carciofo, qua sono tantissimi i produttori che si dedicano a questa coltivazione. Il ‘nostrale’ è un carciofo che non ha avuto la fortuna commerciale degli altri, semplicemente perché è delicato. Quando viene raccolto dev’essere consumato entro 2 o 3 giorni, altrimenti l’aspetto tende a guastarsi. È come un fiore che, una volta raccolto, appassisce nel giro di qualche giorno. Patisce questo problema estetico di conservazione, ma ciò non influisce sulle qualità organolettiche“.

Vacirca ha anche ricordato: “Un secolo fa i carciofi di Niscemi, quelli originali, erano venduti addirittura ai mercati generali di Roma”. Venivano trasportati a dorso di mulo o nei carretti dai campi di Niscemi a Caltagirone e poi, da lì, in treno fino alla Capitale. Complice l’avanzata di varietà più resistenti, il “nostrale” è poi andato quasi perduto. Ora, però, questo progetto punta a difenderlo.

Il percorso che ha portato alla nascita del Presidio Slow Food del carciofo di Niscemi è stato lungo. Giuseppe Stimolo, ex fiduciario della Condotta Niscemi – Terre del Maroglio, ha spiegato: “Ci lavoriamo da tantissimi anni”. I produttori coinvolti, al momento, sono due, ma la platea di quelli potenzialmente interessati è molto più vasta.

Il presidente di Slow Food Sicilia, Fabio Di Francesco, ha commentato: “Oltre a mettere in sicurezza un prodotto dal punto di vista agronomico, i Presìdi che nascono nei piccoli borghi e nelle aree interne della Sicilia sono preziosissimi perché possono rappresentare un’occasione dal punto di vista economico. Spero che quello del carciofo di Niscemi abbia un forte impatto sociale sul territorio, che aiuti cioè a combattere lo spopolamento che in quest’area si fa sentire in modo particolare”.

Le caratteristiche del carciofo di Niscemi

Il carciofo di Niscemi era anticamente noto come “vagghiàrdu” (“gagliardo” in dialetto) in virtù dell’aspetto vigoroso della pianta. Ora è definito “nostrale”, in modo da distinguerlo dalle varietà di carciofi che negli ultimi anni hanno preso il sopravvento nei campi della zona, come per esempio il violetto di Provenza e il carciofo romanesco.

Il carciofo di Niscemi non ha spine. I suoi capolini hanno la forma di un calice, mentre le brattee (le “foglie”) presentano una colorazione verde chiaro con sfumature violette. Il carciofo ha un cuore compatto e un sapore delicato e dolce. La presenza di pappo (la “barba”) è scarsa.

Gli utilizzi del carciofo di Niscemi in cucina

In cucina il carciofo di Niscemi può essere consumato crudo, in insalata, oppure bollito e poi intinto in un condimento composto da olio extravergine d’oliva, aceto e peperoncino. Non solo: può essere utilizzato nei risotti, per esempio in abbinamento alla menta.

La ricetta tradizionale del carciofo “nostrale” di Niscemi, però, prevede di consumarlo arrostito: secondo questa ricetta, i carciofi devono essere cotti sulla brace e poi conditi con olio e sale, eventualmente aggiungendo pepe, aglio e prezzemolo. La tradizione è tramandata da decenni: i contadini, infatti, erano soliti mangiare i carciofi arrostiti nei campi, cuocendoli sul carbone prodotto dai piccoli fuochi accesi allo scopo di riscaldarsi nelle fredde mattine di lavoro.

È inoltre diffusa la tradizione della ‘a carciofina, tipica conserva siciliana che si ottiene dai cuori dei piccoli carciofi di marzo e di aprile, cioè i più tardivi.