La Guida Michelin, uno dei riferimenti più celebri nel mondo della gastronomia, è nata in Francia nel 1900 come strumento pensato per i viaggiatori che esploravano il paese. Questa Guida, infatti, era stata pensata per fornire informazioni su ristoranti e hotel lungo le principali tratte stradali. Nel corso degli anni, la Guida è diventata una vera e propria istituzione, riconosciuta per la sua rigorosa valutazione e per l’assegnazione delle ambite stelle Michelin.

Le stelle non sono soltanto un simbolo di prestigio, ma un riconoscimento internazionale della qualità e della creatività di uno chef e del suo team. Ogni anno, l’uscita della Guida Michelin è attesa con trepidazione dai professionisti del settore e dagli appassionati di gastronomia. Nonostante ogni edizione porti diverse novità c’è una caratteristica che da anni è la stessa: l’esclusione delle pizzerie dall’assegnazione delle stelle.

Perché non ci sono pizzerie stellate nella Guida Michelin

Nonostante l’evoluzione del settore, la Guida Michelin ha fino a ora mantenuto una posizione: le pizzerie non rientrano tra i locali stellati. Anche nella recente edizione della Guida Michelin Italia 2025, presentata il 5 novembre a Modena, nessuna pizzeria è inserita nella lista dei premiati. Questo fatto ha scatenato una polemica tra i pizzaioli italiani che vedono nella decisione della Guida un mancato riconoscimento della qualità e dell’innovazione del settore. La pizza, pur mantenendo la sua identità di piatto simbolo della cucina italiana, è diventata un prodotto di alto livello che per molti merita riconoscimenti al pari di altre cucine.

Secondo Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida Michelin, il settore delle pizzerie non offrirebbe ancora “un’esperienza gastronomica memorabile“. Le sue parole in merito sono state riportate dal ‘Corriere della Sera’: “Abbiamo già inserito nella nostra Guida alcune pizzerie tra i locali segnalati, ma per la stella aspettiamo un’esperienza gastronomica che crei davvero un viaggio memorabile, un’esperienza degna di essere ricordata”. La guida sembra ritenere che una pizza, per quanto eccellente, non riesca ancora a garantire l’esperienza di un menù degustazione o di un piatto costruito con tecniche sofisticate e ricercatezza.

Questa posizione può sembrare in contrasto con l’evoluzione di sempre più pizzerie che cercano di coniugare tradizione, innovazione e sostenibilità. Oggi, molte pizzerie gourmet, infatti, offrono una selezione di ingredienti freschi e stagionali, prediligono prodotti biologici e locali e utilizzano metodi di lavorazione come le lunghe lievitazioni. Nonostante questo, le pizzerie sono escluse anche dai premi speciali della Guida, come il riconoscimento della stella verde per la sostenibilità.

Le reazioni dei pizzaioli al mancato riconoscimento

La decisione della Guida Michelin di non assegnare stelle alle pizzerie ha generato una forte reazione tra diversi pizzaioli italiani che ritengono il settore sia ormai pronto per questo riconoscimento. Molti professionisti sostengono che il lavoro, l’impegno e la passione necessari per creare una pizza di alto livello non siano inferiori a quelli richiesti da una cucina stellata. Di questo parere è Ciro Salvo, titolare della rinomata pizzeria napoletana 50 Kalò, considerata una delle migliori pizzerie della penisola. Le sue parole in merito sono state riprese sempre dal ‘Corriere’: “Per quanto riguarda la scelta delle materie prime, il servizio e la preparazione del pizzaiolo stesso, credo che le pizzerie oggi non abbiano nulla da invidiare ai ristoranti stellati.”

Anche Renato Bosco, pizzaiolo di Saporé, un’insegna di Verona che sta aprendo anche altre sedi in tutta la penisola, è intervenuto nella discussione. Secondo Renato Bosco sarebbero gli ispettori della Guida a non essere ancora pronti a valutare le pizzerie. Anche le sue dichiarazioni si leggono sull’articolo del ‘Corriere’: “Non è la pizzeria a non essere pronta per la stella: forse sono proprio i commissari a non essere ancora pronti a valutare il settore di oggi.”