La mozzarella di bufala è un prodotto della cucina italiana molto apprezzato e conosciuto non solo in Italia ma anche all’estero. Questo formaggio fresco viene prodotto con latte intero di bufala di razza mediterranea italiana ed è ottenuto con la tecnica detta “a pasta filata”. Gambero Rosso anche quest’anno ha assaggiato le mozzarelle di bufala di diverse aziende italiane e ha stilato una lista delle migliori.

La storia della mozzarella di bufala

La storia della mozzarella di bufala sembra cominciare già del XII secolo quando i Mori e i Saraceni avviarono i primi allevamenti di bufala nei territori campani. Già all’epoca il cui latte era molto apprezzato per la produzione di formaggi e altri prodotti.

Si sa che le prime “mozze” venivano realizzate nel Duecento presso il monastero di San Lorenzo in Capua. Il nome mozzarella, infatti, sembra derivare dal verbo “mozzare”, che è l’attività di maneggiare con le mani secondo operazioni precise il pezzo di cagliata per poi separare con due dita le singole mozzarelle.

All’inizio la commercializzazione di prodotti derivati dal latte di bufala venivano venduti solo nel mercato campano, in particolare alle ricche famiglie delle zone di Napoli e Salerno. Solo verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle sono diventate un prodotto molto diffuso grazie ai Borbone che avevano realizzato grandi allevamenti di bufale in tutto il territorio campano.

In particolare nella Reggia di Carditello, in provincia di Caserta, i Borbone decisero di aprire anche il primo caseificio sperimentale per la trasformazione del latte in mozzarella di bufala. Da quel momento in poi qui questo formaggio fresco ha avuto sempre più successo. La mozzarella di bufala DOP attualmente si produce con il latte proveniente esclusivamente dalle province di Caserta, Napoli, Salerno, Latina, Frosinone e Foggia.

Le migliori mozzarelle di bufala dell’area di Salerno

La mozzarella di bufala campana si suddivide in salernitana e campana. La salernitana ha una percentuale di sale che non deve superare il 3%, mentre quella casertana può arrivare sino al 5%. Per quanto riguarda le mozzarelle prodotte nell’area di Salerno, l’azienda classificata al primo posto è Vannulo che si trova a Capaccio Paestum. Vannulo produce una mozzarella di bufala dalla consistenza soda, il sapore genuino e il profumo avvolgente.

A seguire Gambero Rosso non ha stilato una classifica ma una lista delle migliori in ordine alfabetico. Sempre di Capaccio Paestum troviamo la mozzarella bufala di Barlotti, poi Giuseppe Morese di Sant’Antonio di Pontecagnano Faiano, Jemma di Battipaglia e La Contadina di Altavilla Salentina.

Le migliori mozzarelle di bufala dell’area di Caserta

Anche nel casertano, quindi, sono state assaggiate diverse mozzarelle, per poi stilare una lista delle migliori.

Al primo posto tra quelle degustate il Gambero Rosso ha messo il Mini Caseificio Costanzo di Lusciano. Lavorata artigianalmente e mozzata a mano come un tempo la bufala del Mini Caseificio Costanzo ha un profumo di latte intenso e la consistenza soda ed elastica.

A seguire, sempre in ordine alfabetico, la mozzarella di bufala campana DOP prodotta da ABC che ha un profumo inebriante di latte di bufala e di fieno. Continua la lista con la Mozzarella di Bufala Campana Dop del Caseificio Agnena, quella dell’Antico Casale e quella della Fattoria Pagliuca.

Per quanto riguarda le altre aree di produzione sono state premiate le mozzarelle di bufala del Granatore, un caseificio di Palmi in provincia di Reggio Calabria e quelle di Mozz’Art, un caseificio di Casoria.