Una decisione che non passa inosservata nel panorama dell’alta cucina italiana. A Verona, Casa Perbellini, ristorante insignito delle tre stelle Michelin, ha introdotto una modifica sostanziale al proprio calendario di apertura. Il nuovo assetto riguarda proprio i giorni che, tradizionalmente, rappresentano il momento di massima affluenza: sabato e domenica.

Perché Casa Perbellini ha deciso di chiudere nel weekend

La notizia è stata confermata dallo stesso chef Giancarlo Perbellini, che ha motivato la scelta come parte di un percorso già avviato anni fa, quando il ristorante si trovava nel quartiere San Zeno.

L’adozione di un calendario rivisto, con la chiusura del locale dal sabato sera al lunedì compreso, è stata presentata come una misura di equilibrio tra esigenze operative e qualità della vita dei dipendenti. Apparentemente controcorrente rispetto alle logiche economiche del settore, la scelta riflette un cambiamento più ampio che sta interessando il mondo della ristorazione d’eccellenza.

Come riportato sul ‘Corriere della Sera’, queste le parole del cuoco veronese: “La giornata piena per eccellenza? Diciamo che i giorni si equivalgono, dipende dal cliente, la sala è operativa a partire dalle 10 di mattina e di solito la pausa pomeridiana scatta alle 15.30-16, ma può succedere che qualche cliente si fermi più a lungo”.

La chiusura nei weekend è stata descritta da Perbellini come un “premio per i dipendenti” e una scelta resa possibile da una gestione sostenibile dei flussi economici: “Per i conti economici un giorno vale l’altro. Ma per i ragazzi stare a casa nel weekend fa la differenza. In generale oggi c’è un’attenzione particolare per gli orari”.

Ha poi aggiunto che “si dà valore al tempo, sia per me sia per la brigata. Sono misure di welfare che mettono tutti nelle migliori condizioni possibili, valorizzando talento e professionalità”. Un intervento che ha definito anche come “un investimento economico, e più ancora umano, con grande beneficio di ritorno”.

Il nuovo calendario settimanale del ristorante Tre Stelle

La rimodulazione dell’attività si traduce quindi in una nuova organizzazione settimanale: Casa Perbellini 12 Apostoli, con sede in Vicolo Corticella San Marco, resterà chiusa dal sabato sera fino al lunedì incluso.

La sala riaprirà il martedì, seguendo un orario di servizio che parte dalle 10 del mattino fino al pomeriggio inoltrato, con una pausa prevista intorno alle 15.30, salvo eccezioni dettate dalla permanenza dei clienti.

La nuova pianificazione ha un impatto diretto sulla qualità della vita della brigata di cucina e di sala: il personale potrà contare su due giorni e mezzo consecutivi di riposo, elemento non comune nel settore della ristorazione di alta gamma, dove spesso il fine settimana coincide con picchi di lavoro particolarmente intensi.

Questa modalità, già testata in precedenza, è stata riattivata dopo l’ottenimento della terza stella Michelin, riconoscimento che ha consacrato lo chef tra le eccellenze italiane nel novembre scorso. Si tratta di un ritorno a una formula gestionale già sperimentata con successo nelle estati precedenti, ora estesa in modo definitivo anche al nuovo locale.

L’esperienza di Casa Perbellini si inserisce in un trend più ampio che ha preso forma dopo la pandemia, quando diversi ristoranti stellati europei hanno cominciato a interrogarsi sulla sostenibilità dei ritmi di lavoro.  Il caso veronese si distingue per la sua continuità e per la volontà di conciliare performance e benessere, conferma, questa, di una crescente attenzione verso modelli organizzativi più flessibili anche nella ristorazione di alta fascia.