La ciabatta italiana, tipo di pane tra i più consumati nel nostro Paese e non solo, è diventata un caso in Francia: al di là delle Alpi, infatti, è nato un dibattito sulla presenza dell’olio.

Il caso della ciabatta italiana in Francia

Nelle boulangerie francesi, tra croissant, quiche e baguette, la ciabatta italiana si trova già da tempo e riscuote molto successo. Durante l’estate, però, si è aperto un vero e proprio dibattito tra i fornai d’oltralpe: va preparata con l’olio oppure senza?

Per rispondere al quesito che attanaglia i fornai francesi bisogna andare a ricercare la ricetta originale della ciabatta, facendo un excursus sulla sua storia. La ciabatta è stata inventata da Arnaldo Cavallari negli anni Ottanta: un colpo di genio per salvare il mulino di famiglia che versava in una situazione di crisi.

Come riferito da Gambero Rosso, Alessandra Pierini, autrice italiana trapiantata a Parigi ed editor della trasmissione “On va Degustér”, ha raccontato che Cavallari, “vedendo che importavano il pane dall’estero congelato per fare i panini, decise lui stesso di farne uno”.

La ciabatta è nata come pane per i panini ad Adria, comune veneto della provincia di Rovigo: Cavallari mise a punto insieme a un amico fornaio una ricetta povera e senza grassi, quindi senza olio per rispondere al quesito dei fornai francesi.

Il dibattito finisce qui? Solo in parte, perché se è vero che in origine l’olio non era tra gli ingredienti previsti per la preparazione della ciabatta, con il passare degli anni i vari panificatori hanno iniziato a sperimentare: per questo motivo è molto facile trovare diverse ricette che comprendono anche la presenza dell’olio extravergine d’oliva, eletto uno degli ingredienti più usati in cucina in Italia e nel mondo.

Ciabatta italiana: ingredienti e preparazione

Oltre alla questione olio, c’è un altro “caso” che riguarda la ciabatta in Francia: in molti pensano che sia nata come risposta italiana alla baguette francese, quasi fosse una sorta di mossa strategica per fare concorrenza alla grande panificazione delle boulangerie. Questa teoria, tra l’altro, ha contribuito ad alimentare negli anni l’eterna rivalità tra le due cucine, tra le più buone e più apprezzate al mondo.

La verità, come spesso succede, sta nel mezzo: l’ideatore Arnaldo Cavallari girò molto per riuscire a studiare il prodotto e mettere a punto la ricetta perfetta: si può dire che tra le sue fonti d’ispirazione ci furono diverse qualità di pane e tra queste anche la baguette francese, insieme ad altri prodotti.

L’impasto della ciabatta è formato in gran parte da biga, a cui nella fase di impastamento viene aggiunta una ulteriore quantità di farina: tra i tipi di pane più consumati in Italia e non solo, è ad alto contenuto di liquidi, almeno il 70% sul peso totale della farina.

Generalmente viene preparata senza lipidi ed è facilmente riconoscibile per la grande alveolatura della mollica e per l’inconfondibile croccantezza della crosta. I panini a base di ciabatta fanno parte, tra l’altro, dei prodotti preparati da Is Pop a Pomigliano d’Arco, inserito dal Gambero Rosso nella Guida Street Food 2024 dedicata al miglior cibo di strada.