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Ristoranti in Italia: Alessandro Borghese lancia l'allarme

Lo chef Alessandro Borghese rivela le difficoltà nel reperire camerieri e personale di sala nel periodo di maggior ripresa delle attività

Alessandro Borghese

Sempre meno lavoratori nel comparto ristorazione, sempre meno persone disponibili a lavorare in bar e ristoranti. La tendenza in negativo aveva iniziato a manifestarsi già qualche mese fa, e l’ultimo degli imprenditori e chef a lanciare l’allarme è stato Alessandro Borghese, che in un’intervista a ‘Cook’, l’inserto dedicato alla cucina del ‘Corriere della Sera’, ha rivelato di non riuscire a trovare dipendenti.

Cucina: l’allarme di Alessandro Borghese

Sono alla perenne ricerca di collaboratori – ha detto Borghese a ‘Cook’ – Vorrei tenere aperto un giorno in più, il martedì, e aggiungere il pranzo anche in settimana. Ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala”.

La questione si era già posta in estate, con la prima, vera riapertura dopo la chiusura per pandemia: in tutta Italia, ma soprattutto nelle regioni in cui l’economia è trainata dal turismo, imprenditori e gestori di bar e ristoranti, anche quelli migliori, avevano lanciato l’allarme per la carenza di personale, e si era acceso un dibattito sulle motivazioni alla base del numero sempre minore di persone disposte ad accettare di lavorare nella ristorazione. Turni massacranti e stipendi considerati non adeguati erano state indicate come quelle principali, con diversi appelli anche da parte degli chef stessi a iniziare a cambiare il modo in cui si concepisce il trattamento economico (e non solo) di camerieri e cuochi.

Lo studio su cuochi e camerieri

Le parole di Borghese arrivano a pochi giorni dalla diffusione di uno studio di Assolavoro Datalba, l’Osservatorio dell’Associazione Nazionale delle Agenzie per il Lavoro, che ha evidenziato come cuochi e camerieri sono tra le 30 figure professionali che saranno maggiormente richieste nei prossimi mesi. Ricerche che rischiano di restare senza seguito visto il sempre minor numero di figure disponibili, come sottolineato anche dalla Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

Oggi più che mai, la fuoriuscita di professionalità in un settore che risentiva già di una strutturale mancanza di personale qualificato ha indebolito la ristorazione e rischia di rendere più fragile qualsiasi prospettiva di ripresa – ha detto in una nota il presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani – Dobbiamo incoraggiare l’evoluzione da una logica di stagionalità e passaparola ad una prospettiva di sviluppo delle competenze, miglioramento del servizio e potenziamento delle professionalità presenti sul mercato”.