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Graukäse, il formaggio magrissimo che arriva dalla Valle Aurina

Vanta origini antichissime e si distingue dagli altri prodotti caseari: scopriamo cosa lo rende così speciale

È forse il più magro dei formaggi e vanta una tradizione antichissima. Si chiama Graukäse (in italiano “formaggio grigio”) ed è uno dei prodotti d’eccellenza di origine altoatesina, diffuso soprattutto nella Valle Aurina e nelle sue valli laterali, tra cui Selva dei Molini e Rio Bianco.

Il fatto che sia naturalmente magrissimo dipende dal modo in cui questo particolare formaggio altoatesino viene realizzato. Si tratta, infatti, di un prodotto di recupero, perché per farlo non si utilizza il latte appena munto, bensì quello avanzato dalla produzione del burro, uno degli alimenti principali della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. Ciò gli permette di avere un contenuto di grassi inferiore al 2%. Il sogno di tutti i salutisti e di chi vuole mantenersi in forma senza rinunciare al gusto.

Un’altra caratteristica che lo distingue da altri prodotti caseari è il fatto che non viene utilizzato nessun tipo di caglio: la coagulazione viene ottenuta, infatti, per acidificazione. Una volta scremato il latte, lo si lascia in un contenitore per due giorni, permettendo così la coagulazione acida spontanea.

Successivamente, si riscalda lentamente la cagliata, portandola ad una temperatura massima di 55°C, quindi la si estrae con un telo di cotone o lino e la si appende per favorire la spurgatura; dopo circa circa mezz’ora, viene frantumata con le mani in modo grossolano, si aggiunge sale e, qualche volta, pepe e, infine, la si mette a stagionare in forme tonde o rettangolari ad una temperatura di circa 25° C, fino a due o tre settimane. Dopo 10 giorni le forme possono essere trasferite in ambienti più freddi per una ulteriore stagionatura dove solitamente la maturazione continua per non più di 12 settimane.

È proprio durante la stagionatura che il Graukäse sviluppa le muffe grigio-verdi da cui prende il nome, che conferiscono al formaggio un sapore forte e deciso e un odore particolarmente intenso e penetrante.

I primi documenti scritti sulla presenza di questo antico e magrissimo formaggio in Valle Aurina risalgono al 1325, con i registri di Castel Badia, a San Lorenzo di Sebato, in provincia di Bolzano, dove sono elencati i prodotti destinati alla nobiltà locale, tra cui appunto il Graukäse (specialmente quello di Rio Bianco, a quei tempi considerato il migliore). La sua produzione era riservata esclusivamente alle contadine e alle malgare, poiché la cucina era il luogo delle donne.

Prodotto esclusivamente in alpeggio da giugno a settembre, il formaggio grigio è ancora poco conosciuto e dal 2005 è Presidio Slow Food, con l’obiettivo di favorire il recupero della sua produzione artigianale.