Questo sito contribuisce all’audience di

Virgilio InItalia

In Costiera Amalfitana, Cetara rivive grazie alla salsa tipica che punta al Dop

L'antica colatura delle alici del borgo marinaresco si trasforma in un condimento moderno e ricercato e rilancia l'economia di Cetara

CetaraQuintali di acciughe trasformate in colature di alici. Una procedura antica, tramandata di generazione in generazione che affonda radici nei sapori arcaici dell’antica Roma e che a Cetara, incantevole paesino incastonato nella Costiera Amalfitana, è ancora un’istituzione.

Le antiche ricette ereditate dai sapori dell’antica Roma, tramandate di generazione in generazione da nonne a nipoti, lasciano le cucine domestiche delle casette affacciate sul mare per conquistare i fornelli dei ristoranti. Una migrazione di successo che ha ridato nuova linfa a un paesino baciato dalla bellezza, ma non famoso come le celebri sorelle della Costiera più celebre del mondo.

Qui l’incanto di certo non manca ma era difficile eguagliare i picchi turistici delle sorelle più rinomate e battute dal turismo internazionale come Amalfi, Positano o Vietri. Serviva una marcia in più, e cosa c’è di meglio per catturare l’amore dei turisti e viaggiatori se non prenderli per la gola?

Cetara, roccaforte araba e incantevole borgo marinaresco che conta appena 2.000 anime, negli anni ’90 sdogana i sapori di un miscuglio diretto erede del garum, salsa dal sapore marino di cui gli antichi romani erano ghiotti, e avvolge il borgo di sapori ricercati riadattando un miscuglio semplice ed elementare in un raffinato condimento.

Le alici catturate a partire dal 25 marzo, giorno dell’annunciazione, vengono trasformate nella salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione in una soluzione satura di acqua e sale.

I gestori dei principali ristoranti poi hanno il colpo di genio, prendere la salsa tradizionale, usata come condimento dei piatti domestici e portarli al ristorante, come tocco di sapore in più con cui insaporire i propri manicaretti.

La colatura dal sapore di acciughe finisce così su spaghetti e risotti, su filetti di pesce e insalate. Il successo è enorme e immediato, tanto da trasformare il borgo marinaresco di Cetara in un raffinato presidio Slow Food. Salvata dall’estinzione, la procedura tradizionale conquista i palati raffinati che frequentano i ristoranti della Costiera.

Oggi la salsa è così apprezzata e imitata tanto da richiedere il riconoscimento del marchio Dop.

La procedura per realizzarla è semplice. Le acciughe,catturate rigorosamente nel golfo di Salerno, sono eviscerate a mano e poi sistemate in una botte di legno in un’alternanza di sale e alici. I pesci vengono poi pressati e la soluzione che pian piano risale in superficie viene raccolta e conservata per diverse settimane. Una volta ultimata la maturazione, in pieno autunno, il liquido viene nuovamente versato nella botte di legno per poi giungere a piena maturazione in pieno dicembre, quando sarà pronta per condire piatti ricercati che rapiscono e rapiranno le papille gustative di migliaia di viaggiatori del gusto.