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Bombette pugliesi: perché piacciono così tanto

Bombette pugliesi: ecco cosa sono, e come si preparano, i celebri bocconcini di carne dal sapore "esplosivo"

Ci sono alimenti capaci di mettere d’accordo (quasi) tutti. In Puglia, uno di questi è la “bombetta”. Il suo nome lo spiega bene: si tratta di un bocconcino di carne arrotolata, una sorta di involtino che, una volta addentato, si traduce in una vera e propria esplosione di gusto. Diffuse un po’ in tutta la regione, le bombette sono originarie della Valle d’Itria, la regione della Puglia centrale compresa tra Bari e le province di Brindisi e Taranto. Si trovano in moltissime macellerie, le bombette pugliesi. Coi loro ingredienti semplici, e quel sapore che sa di campagna: le fettine di capocollo (la coppa di maiale), tagliate sottili sottili e, al loro interno, i cubetti di quel formaggio saporito ma non eccessivamente forte. In genere si utilizzano cubetti di Canestrato Pugliese, un formaggio di latte intero a pasta pressata, a Denominazione di Origine Controllata e a Denominazione d’Origine Protetta. Lo si realizza con il latte munto dalle pecore di razza gentile di Puglia, alimentate generalmente con erba fresca e, solo in casi eccezionali, con fieno o foraggio. A volte, viene sostituito dal caciocavallo podolico del Gargano. Inoltre, negli anni, delle bombette pugliesi sono state introdotte numerose varianti, con la carne ripiena di prosciutto, di mortadella, di salsiccia (anche piccante), di pancetta. L’importante è la cottura: deve essere lenta, preferibilmente fatta alla brace poiché, in questo modo, i grassi vengono espulsi in modo graduale e la carne diventa tanto morbida da sciogliersi in bocca (che è poi il segreto di questa ricetta…). Se non si ha una brace a disposizione, si può ripiegare su di una padella oppure sul forno, disponendo le bombette sul fondo di un tegame o di una padella con un goccio d’acqua (anche in questo caso, la cottura dovrà comunque essere lenta).

Sono un perfetto cibo da strada, le bombette pugliesi: tanti sono i chioschi che le preparano, e le servono poi in scatolette di cartone con lunghi stuzzicadenti per afferrarle. Se consumarle – date le loro dimensioni contenute – è facile, prepararlo lo è altrettanto. La tradizione, però, vuole che vengano degustate ai fornelli. La sera, i macellai si trasformano in osti: si sceglie la carne, e la si consuma al proprio tavolo. E, sì, si può fare proprio con le bombette!